第二届中国茶企品牌论坛之茶技术与茶文化专场对话

专题对话四：茶技术与茶文化

主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

嘉   宾： 鲁成银  中国农科院茶叶研究所副所长

                   阮浩耕  原《茶博览》主编、中国国际茶文化研究会顾问

                 朱珠珍  中国茶叶博物馆副馆长

主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        刚才听了前面三场报告，我感觉还有很多需要消化的东西。中国茶叶企业还缺乏高踞的思路和能力，但是我也注意到很多院校、研究机构也相对的缺乏对这个产业侧重的把握，这两方面的磨合可能会决定中国茶业未来的走向，我们需要高端的管理、资本，也需要管理和资本关注这个产业。

        在茶技术与茶文化来讲，都是中国茶产业需要升级和发展的翅膀，我们认为在茶业上游，技术的拉动作用会大一些，在茶的流通消费层面，文化的作用可能更大一些。因此，今天我们围绕这两个命题来进行探讨，有情三位专家。

        先请鲁所长结合蒲江雀舌的品牌发展谈谈自己的看法。

 鲁成银  中国农科院茶叶研究所副所长

        各位下午好。我主要是搞科技的，下午听各位专家的发言很受启发，这里叫我结合蒲江雀舌谈科技。今天这里讲的是品牌，其实这几年我也一直在关注品牌，包括刚才各位专家的观点，但是也有不同的看法。科技是品牌的基础，尽管后面的商业模式再好，没有科技支撑那是很难的。科技主要在这几个方面对品牌起支撑作用。首先是产品的质量。特别是做大做强做上市，茶叶标准化问题、质量稳定性问题、安全保证问题等是很重要的。产品质量里有两块很重要，一个是质量是稳定的，安全是有保障的，或者是有低到高的不同层次的质量，这个就要靠科技保证。蒲江雀舌在这方面就比较好，蒲江种植了几个适合做蒲江雀舌的品种，品种是差不多的，80多家企业的加工工艺也是差不多的，所以产品出来的基本特点也是一样的，所以蒲江雀舌表现为“外形扁平光直，呈雀舌状；干茶色泽绿润，汤色嫩绿明亮，香气清香持久”，这么高品质是靠一套科技，产地环境是一定的，品种一致，工艺标准，那么质量分等分级也是要一样的，才能保证蒲江雀舌的品质，这一块就是科技发生了作用。还有一个科技在质量这块能够形成产品差异化的特点很关键。蒲江雀舌为何有别于其他绿茶，它是有一套科技保证，才有形成它的个性，否则在绿茶中尤其是这种单芽茶同质化的现象是很严重的。我们如何在科技方面注入差异化，否则都是扁平光直的茶为什么你卖800，他买1000，这就是差异化的体现，当然文化也是很重要的一个因素。所以说在质量里，可以提供保证品质的茶叶需要科技，第二个就是差异化的打造，现在我们茶界里注意差异化打造的不多，所以现在尤其是这种单芽茶很多都差不多，那价格差别怎么来呢？所以在做电子商务的，你在做，人家也可以做，大家都在网上卖，你卖的和他卖的有什么区别？那这样也会被恶化，现在线下名茶的竞争是白热化，网上的竞争也会日趋白热化的，你的产品的核心竞争在哪里？就要靠科技，比如龙井茶，我做的是弱香数位，另外一个公司是清香的，再别的一个公司做的是带有豌豆香的，这完全是可以通过科技来做到的。所以差异化的东西一定要靠科技，但是这个很复杂，一定要从产地环境、品种应用、工艺应用等各个环节来考虑。

         第二个科技可以提高劳动生产效率，降低生产成本，也就是提高竞争力。一个单位面积产出多少高质量的茶叶，你的用工的减少和能源的减少，茶叶也是比较高耗能的，鲜叶本身75%是水，干物质只有25%，这些成本能够下降10个百分点，就意味着你的竞争力大幅度提高。所以一切围绕劳动生产效率的提高来降低成本是需要科技支撑的。所以现在很多生产名优茶的企业，因为你的规模不大，所以基本上是别人开着车子到你家来买，所以往往不注意生产成本的问题，没把成本当回事，所以你现在日子还好过，但是真要做大，做成上市公司后，那你的成本下降1个百分点都不得了了。这就要靠科技。

        第三块也是很重要的，就是资源的利用率。你生产的茶叶肯定有档次比较低的，用杯泡法可能不一定合适，那么这些资源要如何利用，如果你的单元资源利用率好，那竞争成本也会下降。资源的利用就是用茶的资源做食品，或者提取天然产物做健康的绿色的食品，在蒲江就有一家很大的茶多酚企业，现在已经在美国开分公司了，这种就是做减肥药品替代麻黄素的，这个就是全产业链。所以提高资源利用率的问题也是科技支撑，从产业链里的管理，全产业链里从产前、产中到产后都需要科技的支撑。所以离开了科技，连质量安全都管不了，你要做茶叶，做一吨是可以的，但是你要做1000吨是没办法做的，为什么？基本上在我们国家的茶叶掌握在茶农手里，你最大的企业拥有多少茶园，1万亩已经是非常了不得的，如果你要做大，就必须要牵动千家万户的茶农，这怎么管理？哪一个质量安全出了问题你怎么办？所以说，你们看到茶园里有好多色板、物理杀虫的工具，大多数科技来自于我们中茶所，我们有院士带着团队在做。将来大家真要做上市做大，像民生银行这样的来运作，科技方面的我可以和你们形成战略合作，所以说现在是到了需要企业、科技、资本等方方面面合作的时候。谢谢大家。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        鲁所长也是我们社科院茶叶产业中心非常重要的成员，我还想请鲁所长跟大家讲讲“天花板效应”的说法。

 鲁成银  中国农科院茶叶研究所副所长

        这个话不一定妥啊，就是比较形象的。我们讲科技，品种、工艺、产品质量这些做的也都差不多了，主要是这种感官的品质，到了一定程度，就差不多了。所以我形象的讲，茶叶的品质是有限的，像龙井茶，你要想再上质量是很难的了，为什么？因为它的品种、环境、工艺基本都是一定的，所以要想再上升比较困难。所以品质是有限的，但是品牌是无限的。我们现在做的好多区域性的礼品茶跟资源有关的，跟产地结缘的，好多喝茶的不是简单的物质满足了，而是上升到精神的满足，人喝茶是一个享受，消费者生活品质的提高，这个带来的附加值是很大的。所以我有时候在讲，比如刚才的金总做狮峰龙井，我不知道你做的是西湖龙井还是龙井茶，如果你做西湖龙井，总共就那么点茶园，是没法资本运作的，如果你做大了，要做几个亿那肯定是做不了的，所以每年只能是这样稳定性发展，这反而是对的，但如果你要做龙井茶，多少个亿是可以的；西湖龙井我就算把核心区6600 亩茶园全部给你又能如何呢。所以质量也这样，但是你可以在它的文化里做文章，消费者享受的是文化，所以喝西湖龙井喝的就是一个资源稀缺，每年就这一点，满足少数人精神享受的。所以茶有这么一个特点，既有跟资源相关的做不大的，相当于茶的精神文化的产品，跟地结缘的；也可以做电子商务做饮料，做饮料我倒赞成做时尚，越时尚越好，就讲一个时尚，比如喝茶漂亮、健康，那跟我们在座的企业是两个方面的。所以我也经常告诉企业老板不要成天想着做好茶，好茶做到差不多只是一个技术问题，最后还是要靠品牌，就是这个意思。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        刚才这个话题围绕茶技术与茶文化如何共同支撑茶的品牌建设，第二个话题角度换一下，是如何围绕茶品牌建设做好茶文化的积累和传播。下面欢迎阮老师为大家介绍。

 阮浩耕  原《茶博览》主编、中国国际茶文化研究会顾问

        我过去是一直和茶叶打交道，退休已经十多年了，现在已经很边缘化了，最近浙江省政府要编一个《浙江通志》，里面有102卷，其中茶叶卷又叫我来负责，所以现在又回到茶业当中来了。那么我在回顾这些历史资料中，发现一个问题，在90年前，我们西湖区有几个茶农，向国民党的农商部申请商标注册，那个时候国民党的商标法还没有颁布，他们就是想在商标法颁布前，将产在西湖的龙井茶注册为“狮、云、龙、虎”这四个字号，农商部给浙江省政府一个批文，因为商标法还未颁布，所以准许这四个字号备案。我想了一个问题，为什么西湖区的茶农在商标法还未颁布的时候，主动地向政府提出要把西湖龙井茶分四个字号去注册。而且这四个字号都有它各自的特点，比如狮峰产自哪块地方，它的色泽是翠绿偏黄；龙字号在自然环境上可以和狮峰媲美，但是略差一点，而制作工艺要更讲究；云字号，当时包含了梅字号，它的特点茶叶的色泽是翠绿漂亮；虎字号的产地一般都是坡度比较低，在品质上要比上面几个略差。根据当时的情况，西湖区的茶园面积大概是三千亩，他要把西湖龙井茶分成四个字号，现在想想是非常有道理的。西湖区的产茶在唐代时叫灵隐茶、天竺茶这两款，当时的茶叶主要是寺庙里生产的，到了宋代，杭州有名茶名称了，天竺茶叫“白云茶”，灵隐茶叫“香林茶”，北山一代的茶就叫“宝云茶”、“垂云茶”，就是西湖区的产茶有四个字号就是“白云茶”、“香林茶”、“宝云茶”、“垂云茶”，的确这个特点也是明确的。到了明代，龙井茶名声大振，原来的这四个字号都没有了，全部统一为“龙井茶”中，把原来的特点茶都统一叫“龙井茶”。所以在这样的情况下，我猜想当时那几个农民就是想把这么大一块的茶园面积通通叫一个“龙井茶”，把特色都淹没了，不利于茶的发展也不利于消费者的选购，所以他们要把茶叶再分开。到了建国之后，五十年代初期，茶叶由国家统购统销，所以开始这几年还是分“狮、云、龙、虎”，到了1956年，全部是由浙江茶叶公司收购的，就统称为“西湖龙井”，所以字号就取消了，再加上那个年代茶叶是“皇帝女儿不愁嫁”，所以不分商标和字号也没关系。所以到了现在，西湖龙井也在考虑要不要细分，要不要有一种新的细分方法。由此，我也想到当年我们国家茶叶的产地都是“一县一品”，“一县一品”是好的，区域公用品牌是适合中国国情的，中国分散的小生产只有打造区域公用品牌才有利于生产，那么现在“一县一品”可能又把县里面有个性的东西又淹没了，因为茶叶是受小环境或者说是微环境影响的，不同的山头有不同的品质，哪怕是同一个山头也会有差别，所以在这种情况下，我想90年前西湖茶农的行动队现在“一县一品”的模式下面怎样使茶叶多样化是要考虑的。茶叶个性特色越多就越好玩。现在喝茶很大程度上是玩茶，如果你一个县里只有这么一个单纯的茶叶就不好玩，在县里，不同的山头有着不同的品质，大家一起来比较，可能你这个茶叶的香气好，他的外形好，我的滋味好，这样互相比较，过去宋代叫斗茶，这样斗茶才有味道。所以我想茶叶的品牌可能在大品牌下细分有特色的小品牌，现在可能是由企业来打品牌，那这个企业一定要突出各自的个性特色。

        还有一个就是说到西湖龙井茶，刚才鲁所长也讲到了，西湖龙井就这么点产量，如果要再发展，在品质上还有一点提升空间，但是更多的还是文化。西湖龙井茶因为去年西湖申遗成功，它的名声越来越大，无形资产可能也是越来越高。西湖龙井茶和西湖风景实际上是互动的，很多人喝龙井茶和外地人到楼外楼吃饭是一样的道理，不一定是楼外楼的菜好吃，而是慕名，当年周总理在那里吃过几次，国民党时蒋介石请客也是在那里，现在多少文化名人到那里吃，所以游客到了杭州一定会去楼外楼，回家跟人家讲我楼外楼也去吃过了，那么龙井茶也是这样。上海同济大学园林大师陈从周先生在世时说：“我到美国去访问，在美国同学要我带茶叶过去，他胃不好是喝不了茶的，但是他要我带龙井茶去，不但是思香，主要还是思乡。”所以龙井茶是一个文化名茶，卖龙井茶实际上是故乡的情结得到满足。所以龙井茶的文化附加值如果再开发利用，可能空间还是非常大的。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        我听说杭州在推广茶文化方面，在做一个上林苑雅集，很是成功，阮老师能否再与大家分享一下。

 阮浩耕  原《茶博览》主编、中国国际茶文化研究会顾问

        这两年杭州的茶文化发展有一个模式，就是“雅集”，这种雅集就是以茶为载体，有精致的茶歇的设计，又把书画、古琴演奏、诗词吟诵等文化因素合在一起组成雅集，这在杭州举办了很多次，我认为这种雅集“很杭州很西湖”。最近中国美院有一个国画家到美国去办个展，也改变了以往的方式，把杭州的雅集带到了美国，一同去的还有一个笛子演奏家，在办画展时，还有品茶、听音乐。上林苑是一个会所，办过雅集后，有很多企业买“雅集”的产品，就是每个月我要办一次，参加雅集的贵宾企业邀请，雅集的文化元素的安排和演出由会所负责，这就形成了一个文化产品，我想这种文化产品会是中国茶叶发展的一个亮点。我认为中国茶业是三分天下，农业、工业和文化，过去有句话“文化搭台，经济唱戏”，现在我认为“文化既要搭台，也要唱戏”，这会是未来茶产业的一个亮点。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        在茶文化的积累和传播方面，中国茶叶博物馆功不可没，请朱馆长谈谈自己的看法。

 朱珠珍  中国茶叶博物馆副馆长

        大家下午好，谢谢主办方给我们一个机会介绍中国茶叶博物馆是怎样弘扬中国茶文化的一个机会。我们中国茶叶博物馆位于杭州西湖龙井茶乡，1991年4月份正式开馆，到现在也有21年了，目前是主馆，占地70亩，建筑面积是8000平方米，目前还在建一个分馆，有113亩，打算明年对外开放，也是一个集文化展示、传播交流、组织研究为一体的一个平台，是目前唯一一个以茶和茶文化为主题的国字号博物馆。博物馆的诞生与当代茶圣吴觉农先生也是有密切关系的，1987年4月14日，是吴老的九十华诞，以吴老带头的28位茶界专家签名中国茶叶博物馆，在这些茶界前辈的支持下，博物馆的影响力也非常大，现在每年的游客接待量是40多万，包括国家领导人和外国元首都会到我们博物馆来参观指导，感受中国的茶文化，是杭州的一张文化名片。茶是世上最健康的饮料，在提升生活品质，构建和谐社会上游很特殊的作用。基于这么个考虑，我觉得有几个基本使命。一方面，我们博物馆是作为传播弘扬中国茶文化的使命，还有一个是文化创意产业的发育地，第三个是跨界合作交流的桥梁和纽带的作用。所以我也把21年来我们博物馆传播弘扬茶文化的基本做法跟大家交流一下。

        主要有几个关键词，第一个是收藏。我们这么些年来收藏了将近4000件与茶、茶文化相关的藏品，包括茶具、茶书画、票据、茶叶股票等方方面面的藏品，还有古代的茶样，最早的茶样是福建出土的明万历38年,1610年的茶叶，这是最早的茶样，还有哥德堡号的茶样、故宫的茶样等，还有现在茶企的名茶也有收藏，这些藏品为我们弘扬茶文化打下了一个很好的基础和条件，

        第二个关键词是展览。我们博物馆自成立以来，在展览方面分了几块，一个是茶史、茶萃、茶俗、茶事、茶具、茶缘等，基本上是茶品荟萃的展示，另外还有多种方式的走出去的展览，除了在国内北京、上海、沈阳、山东等展览，也走出国门，这些年也到美国、英国、法国、芬兰、日本、韩国等地展览，除了图板展示、实物展示，还有现场皮影、茶艺表演和茶文化讲座等，对茶文化的传播也是起了很大的作用。

         还有一个关键词是茶饮。我们也是为了更好弘扬中国茶文化，在博物馆里办了一个茶学堂，教导老百姓对名茶的品鉴，以及如何科学品茶，因为不同的茶类用不同的器具冲泡、不同的水温和时间都是不一样的，我们也是提倡茶水分离，不能将茶叶长时间浸泡在水里，对教导老百姓科学饮茶也是起到了很好的作用。

        第四个关键词是培训。基本针对茶艺表演项目以及对茶艺师的培训，目前有很多茶艺表演项目，对茶艺师工种的设置和标准的制定，所以参与度是比较高的，对全国整个茶艺的健康发展起到了一个很好的界定作用。

        第五个关键词是合作。与企业方方面面的合作，是创新产业发展的合作模式。我们与企业间的合作与一般的合作不一样，我把它定义为“非竞争性的战略合作关系”，因为博物馆的性质决定我们不是竞争对手，都是希望整个茶产业越来越好，主要的目的也是希望普通观众来博物馆参观后可以把茶文化以及茶技艺能够带回去与家人分享。

         第六个关键词是活动。每年搭建平台，举办茶会、斗茶、茶文化研讨会等，还有阮老师说的雅集，我们从前年开始每年举办多场不同主题的雅集，今年三月底有个镇江的茶具精品展，四月初瑞士葡萄酒博物馆过来办一个茶酒对话的雅集，所以每次主题不一样，通过多种方式对整个茶文化茶产业有一个推动作用，还是发挥了我们自身的优势和特色，做好茶文化这篇文章，尽可能把中国茶和中国茶文化推向全世界，也是营造“喝茶好、茶好喝、喝好茶、好喝茶”的氛围，这四句话不是单传的文字意思，“喝茶好”喝茶对身体是有好处的，“茶好喝”是对冲泡技艺的概括，“喝好茶”是对茶品的要求，不同季节喝不同的茶，最后上升到今生层面的喜欢喝茶、爱好喝茶。我就介绍到这里。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        看起来我们茶叶博物馆没有局限于让历史告诉未来这种传统的方式，他们通过六种方式紧密地为现实服务，我还想特别问下，能否简洁的介绍下“茶博与企业联盟”？

朱珠珍  中国茶叶博物馆副馆长

        这应该说是个尝试，也不能说做得有多么出色。是怎样向消费者推荐性价比高的茶，我们推荐茶品和价位比较合适，让消费者喝到比较标准的茶，不是最贵的茶。我们合作方式也是多样化的，一种是茶叶企业的合作，还有茶具企业，有馆藏标准十大名茶，还有推荐产品，作为尖子产品，这种方式也是比较多的。

 主持人： 杨小泽  中国社科院茶产业发展研究中心主任

        我之前也是总结了茶叶发展，一句话“五重唱”。企业自己说好是王婆卖瓜；企业不方便说又非常想说的时候，可不可以由公务员去说，这是二重唱；可不可以由记者去说，三重唱；可不可以由学者说，四重唱；还有一重更重要的由消费者去说，这就是五重唱；其实还有第六重唱，就是让外国人去说你们的茶非常的好，这往往比我们自己的效果好。

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