千岛湖鱼头的前世今生

        自古就有“鱼之味乃百味之味”的说法，连造字的老祖宗也让“鱼”占了“鲜”字的半边，各类宴席为了讨个“年年有余”的好口彩，更是“无鱼不成宴”。在淡水鱼里，千岛湖鱼头这几年可谓声名远播，大江南北到处都能看到打着正宗千岛湖鱼头招牌的酒店。一时间，千岛湖鱼头也是供不应求，“千岛湖”在鱼头中的地位直逼阳澄湖大闸蟹的风头，而很多人不知道的是，千岛湖鱼头曾经的待遇是被直接砍下扔掉。

        和往年一样，从这个时候开始，去千岛湖踏春的游客慢慢多了起来。去看看那里的湖景，放松一下心情，是非常惬意的享受。当然，这也许是一个借口，很多人最终的目的，是那一盆用喝着“味道有点甜”的千岛湖水长大的有机鱼做出来的鱼头煲。

        去千岛湖吃鱼头，首选当然是当地名气最大的鱼味馆，自推出鱼头煲之后，它的价格一直就没有下降过。据了解，最新的价格是580元一个，还有1000多元的天价鱼头，不过即便如此，鱼味馆还是常常需要排队，仅位于县城中心的老店最多的一天可以做六七百个鱼头。

        以前，即使在千岛湖，吃鱼头也不是很流行，起码不会把鱼头当上好美味。但是现在相反，鱼头大家抢着要。淳安县渔政局副局长项卫民告诉记者，千岛湖鱼头的成名史不过十来年，“这几年千岛湖的鱼头出名了，价格也从原来的两三元一斤没人要涨到现在的50元一斤抢着要，全国各地吃鱼头成风，还非千岛湖鱼头不吃。”

        来自上海的游客“老饕”可谓是千岛湖的常客，从1986年第一次的造访开始，他先后去了13次。老饕目睹了鱼味馆从一个破棚到星级酒店的过程，同时也见证了千岛湖鱼头从无人问津到供不应求的转变。“我相信千岛湖在一千个游客心中一定会有一千个不同的梦，但同一个梦就是吃鱼头。”

        “老饕”回忆，那时的鱼味馆仅是个巨大的“食堂”而已，设施极其简陋，东西便宜得惊人。一大圆桌的菜，尽是湖中水产，却好像只是一个味，无论是红烧白炒、清蒸水煮、溜爆烹炸，都是咸和辣，自然也没有鱼头煲。“记得我们那时点了全鱼宴也就15元一桌，鱼多得是吃不完的，印象最深的自然是鱼头砂锅，因为淳安人是只吃鱼肉不吃鱼头的，他们见我们关照鱼头不可扔掉，用砂锅煲了吃觉得稀奇，说上海人真节约，我们听了哈哈笑。”

        他的回忆不假，“不吃鱼头”的说法在很多老淳安人那里得到了印证，王文荣是淳安土著，在千岛湖湖面上长大，曾为鱼味馆行政总裁的他现在独自经营一家叫“好食上”的餐馆，至今他还记得鱼头遭人嫌弃的场景，“以前我们是不吃鱼头的，我记得小时候，捕捞队抓了鳙鱼之后，大部分都运往外地，那个时候一般家庭都买不起一条整鱼，所以都是剁了分的，有些人分到带鱼头的那半条还不乐意，或者直接就把鱼头扔掉，光分鱼肉。”

        这种局面自新安江水库建成便持续了几十年，到上世纪90年代得到改观，而彻底的变化则是出现在新千年后。

●微史志

千岛湖鱼头在杭州

        山外山菜馆的鱼头煲这些年在杭州餐饮界风生水起，在山外山就餐的食客，十有八九要点鱼头煲的。

        现在千岛湖大头鱼热卖要感谢一家餐厅，就是山外山菜馆。作为杭州首家推出鱼头煲的餐馆，山外山鱼头煲一直独领风骚，一天能卖250多只，着实一领杭州的鱼头热。

    要追溯山外山鱼头煲的来龙去脉，不得不提到它的始创者，即该店的总经理徐丽华。她是杭州的一位名厨后裔，她的父亲徐子川是杭州烹饪界排得上名的一位老前辈，作为名厨后代的徐丽华，16岁就进“山外山”学艺，1984年就担任了该店的经理。“山外山”原为杭州市园文局属下的餐饮企业，经政府批准在改制中公开拍卖，被徐丽华接了过来。

        2001年夏，企业转制后不久，她就带领店里的伙伴上千岛湖考察，在当地一家名叫“避风塘”的餐馆里品尝到该店的一道当家菜“千岛湖鱼头豆腐”，这道菜十分美味可口，于是她萌发了要用千岛湖有机鱼的鱼头，去精心开发一道属于“山外山”自己特有的创新菜，据说那天晚上她还做了一个美丽的鱼头梦。

        随后，她与千岛湖发展有限公司签订了协议，决定共同打造千岛湖有机鱼品牌。果然，山外山菜馆推出的创新鱼馔“鱼头皇”系列，不仅一炮打响，而且还利用制作“鱼头皇”余下的部分，按照鱼身不同的部位分档取料研制菜肴。

        如果要找一位对千岛湖的鱼最了解的人，非洪荣华莫属。今年61岁的他是千岛湖发展公司的总工程师，从大学毕业开始，他就一直在千岛湖工作，终日与鱼为伴。

        千岛湖的鱼经历了“冻鱼-鲜鱼-活鱼”三个时期的转变，这是洪荣华总结的观点。最早，大部分的鱼刚捕出水面便直接冷冻，运往北方市场。“鲢鱼、鳙鱼体型较大，以浮游生物为食，它的肉质不是特别细腻，却是很好的蛋白质来源。”洪荣华解释，这个时期一直持续到上世纪八九十年代，因为那时国民蛋白质来源相对较少。鱼头的待遇呢，“当时罐头厂做罐头，鱼头一大堆堆在那里，都是当处理品，几分钱人家买去了，卖不掉的就扔掉了。”

        “冻鱼”时期的鲢鳙鱼很不值钱，甚至到了员工工资都发不出的地步。进入90年代，人们的生活水平提高，冰冻的鱼也难以满足日渐挑剔的味蕾，同时，保鲜技术的提高也为满足周边市场提供了可能。

        从冰冻鱼到冰鲜鱼是应对消费者口味变化的被动转变，而建立有机鱼品牌则是一次主动出击。

        “过去千岛湖的鱼没有商标、没有产地保护、也没有标准。卖到外地，别人都只认是鲢鱼、鲫鱼、什么鱼，只是提鱼本身的品种，根本不管产地是哪里，这样子混在一起卖，价格就与其他地方鱼没有差别。”

        而千岛湖鱼养殖的成本特别高，由于千岛湖水深，饵料贫乏，因此长得慢，所以利润就低。“在计划经济向市场经济转型过程当中，全国池塘养鱼、稻田养鱼大量地涌现，到上个世纪90年代末就严重亏损。”从2000年开始，千岛湖发展公司决定走品牌建设之路。

        而千岛湖鱼头的走红要从一个小插曲说起。

        2001年4月份左右，杭州千岛湖发展有限公司总经理汪建敏接待了北京来的一帮客人，陪同游湖以后就要去捕捞队吃中饭，当时公司还处于困难时期，事先汪建敏就跟捕捞队讲，中午简单一点，不要特别准备，平时捕捞队怎么吃，就怎么吃算了。

        这桌菜比较特别，就一条胖头鱼。鱼头一个菜、鱼尾巴一个菜、鱼肚子一个菜、鱼籽一个菜，再搭配上咸菜和辣酱。汪建敏给这桌子菜起了个名叫“全鱼宴”，看着这一桌子菜，汪建敏心里头也有点担心！因为按照当地的风俗习惯，汪建敏这么做确实有点对不住游客，人家千里迢迢来这玩，你就拿一条不值钱的鱼，把人家给打发了？

        可汪建敏怎么也没想到，这本来上不了宴席不值几个钱的胖头鱼，却赢得了北京客人的一片好评。在回来路上，他们还念念不忘那顿饭，反复说起，说从来没吃得这么开心，这个鱼头非常好吃，外面也没吃到过这个鱼头。

        这下汪建敏奇怪了，这鱼到底好不好吃呢？不好吃吧，外地来的游客对鱼头是青睐有加，说好吃吧，本地人又不吃这鱼头。于是汪建敏又找来几拨外地客人到捕捞队去吃鱼，结果所有的客人都说鱼好吃，尤其是大大的鱼头。

        随后，2002年首届全国淡水鱼烹饪技术大赛在千岛湖举行，时任鱼味馆行政总厨的王文荣一举获得金奖。

        2004年，淳安县就特意成立了鱼头宴研发中心，专门研究鱼头的烧法。鱼味馆还有个鱼头小组，这个小组的厨师一年四季烧鱼头，每个月还要推出新的烧法，不然就淘汰。

        到了2004年底，鱼头宴已成了千岛湖有机鱼的金字招牌，淳安县大大小小的餐馆纷纷推出了千岛湖鱼头宴。在千岛湖码头的附近，还形成了专打鱼头宴的鱼味馆一条街。

        为了更好地推广鱼头宴，2005年4月，淳安县专门由鱼头宴研发中心组织了培训班，要求卖千岛湖鱼头的餐馆都要参加。

        就这样，千岛湖鱼头之风，一发不可收。