贵州抹茶：从隐形赛道杀出热搜爆款

贵州省铜仁市江口县平寨村桐木湾抹茶基地，村民正在采摘新茶。　受访者供图

贵州省铜仁市江口县九龙山茶叶公司负责人李小立的茶园。　农民日报·中国农网记者　颜旭　摄

在劣势变优势的弯道超车中，在看似饱和的茶业版图上，贵州用一抹独特的翠绿，刻下了自己的名字。但这还远不是终点，我们期待它不仅是时代的弄潮儿，更要在日久天长的静水深流中，不断雕刻自己的品质，在风云变幻的市场潮流中，成为历久弥新的那一个。

如今，抹茶已经在我们的日常生活中随处可见了。但如果问起它的缘起，很多人会觉得它产自日本。实际上，它起源于我国魏晋时期（状如粉末，故称“末茶”），在宋代被日本发扬光大，后又传入我国（根据日语发音将其改称“抹茶”），在2024年初那场“农业大摸底”中，被网友们打捞出来。大家惊奇地发现，抹茶不仅产自中国，我们甚至已经成为世界上最大的抹茶生产国和消费国。

为“扬我国威”作出最大贡献的，是贵州——去年的抹茶产量超过了1200吨，位居全国第一，铜仁市则被称为“中国抹茶之都”。这看上去似乎是一个理所应当的事情：中国把自己的国货发扬光大。但细细考究则会发现，这其实是一个“逆袭”的故事：在国内名优茶众多的内卷赛道中，贵州茶起初并不占优势。在寻找差异化发展的道路中，贵州选择了抹茶这一绿茶的细分赛道，而原本在名优茶领域不占优势的干净、统一等特点，却成为发展抹茶产业得天独厚的优势。在劣势变优势的弯道超车中，在看似饱和的茶业版图上，贵州用一抹独特的翠绿，刻下了自己的名字。但这还远不是终点，我们期待它不仅是时代的弄潮儿，更要在日久天长的静水深流中，不断雕刻自己的品质，在风云变幻的市场潮流中，成为历久弥新的那一个。

从传统名优茶到抹茶

就像人们对抹茶的原产国有误解一样，抹茶的“亲属关系”对大多数人来说也是个谜。它其实属于绿茶的细分领域，但跟绿茶的种植方式不同，比如抹茶会采取遮阴覆盖的方式，采摘后还要经过一系列复杂的加工工艺，并不是简单地把绿茶磨成粉。此外，跟喝茶不同，抹茶属于“吃茶”，是把茶叶做成各种产品后吃下去。

所以，贵州一开始也没有注意到这个“隐藏款”，走的还是发展传统绿茶等名优茶路线。但贵州茶产业发展得较晚，知名茶品牌几乎没有。“你说我们去跟西湖龙井、碧螺春、武夷山大红袍论知名度，比品牌，讲故事，我们讲不赢的。它们早就家喻户晓，地位坚不可摧了。”贵茶集团董事长蒙祖德说的这一尴尬现状，是笼罩在贵州人心头的一道阴影。后来，贵州下决心做干净茶，但在拥有众多名优茶品牌的地域看来，“贵州怎么会提‘干净茶’这么个口号，这不是做茶的最基本要求吗？”

改变，似乎势在必行。一项政策或许能说明贵州发展茶产业的决心：2007年，贵州推出了政府和企事业单位人员“留职带薪，领办茶产业”的政策，鼓励文化程度高的农业技术干部在茶产业中发挥带动作用。2013年，贵州把茶园追到了611万亩，一下子成为了全国茶园面积最大的省份。起步晚，茶园新，也让贵州茶产业天生就具备了现代农业的基因。

作为贵州最大的抹茶企业，贵茶集团之前就在给很多国际、国内的大客户供应原料，对方做成了抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕等产品。“但那时候我们没有打开社会知名度，只是在隐形赛道、原料供应体系里有一席之地。消费者吃这些产品的时候，并不知道其中的原料产自哪里。”蒙祖德说，既然贵州提出做干净茶，我们就要做到极致。贵茶集团的抹茶产品严格按照欧盟检测标准，甚至有的项目比欧盟标准还要严，“比如联苯菊酯欧盟标准是30ppm浓度即合格，但我们会控制得再低一些。”

高品质原料的底气和改变的决心，让贵茶把目光瞄向了消费能力强的年轻人。抹茶的可塑性很强，既有历史深处的回响，又能迎合年轻人追求潮流的风尚。“年轻人没有时间专门去茶室，或者在办公室里慢慢地泡杯茶喝，而抹茶可以加到许多产品里直接喝。这一新鲜事物，也符合年轻人的口味。”蒙祖德说。

更何况抹茶的产业链可以延伸得很长，附加值特别高，这是因为它“万物皆可加”，“不管是牛奶、冰淇淋还是饼干，什么东西里都可以加点抹茶，它的应用场景特别多。”铜仁市江口县茶叶产业研究中心主任张明生说，不仅后端附加值高，前端还省工省力。抹茶比绿茶更适合用机械，茶青采摘用机械的话，3个人一天就可以采2500斤以上，采茶的时候，两个人一人抬一边，像剃刀剃平头一样推过去就好了。如果不用机械，则至少需要15个人工。茶青下树率也提高了，能达到95%以上，人工采名优茶，下树率能到40%就不错了。茶农的收益也高，哪怕一天只采1000斤，按每斤0.35元的价格，一天就可以赚350元。

2017年，贵茶集团从贵阳市迁到了江口县，并在这里建成了年产4000吨的全球最大抹茶精制单体车间，进军抹茶产业。这更像是一场双向奔赴。作为2007年开始大面积种茶的新茶区，江口县急需有实力、有资源的投资者。“当时县里下决心发展抹茶产业，去了很多地方考察，还把全县几乎每个乡镇的土壤都送去抽样检测，就想看看哪个区域的土壤最适合种茶。”张明生说。

种出抹茶好品质

贵茶集团之所以选择江口，一方面是这里得天独厚的自然条件。江口地处北纬27度，属于亚热带季风气候，一年的无霜期接近300天，日照时长则在1300个小时左右，年降雨量在1200毫升左右。

梵净山也主要坐落在这里，哪怕在县城内走走，也抬眼可见山。“高海拔、低纬度、多云雾、寡日照”，再加上森林覆盖率高，昼夜温差大，这些都为茶叶中营养物质的生成和积累创造了优越的条件。良好的生态环境和未被破坏的生物链让“以虫治虫”有了实现的可能。“我们全省的茶园都禁用包括草甘膦在内的100多种农药。”张明生说，土壤类型上，江口主要是黄壤和黄棕壤，特别肥沃，有机质含量高，pH值在4~6.5之间的微酸性土壤非常适宜茶叶的生长。

贵茶集团选择离开贵阳，另一方面也是想要更加靠近产地。比如江口县盘坝镇的500多亩茶园，就是贵茶的原料供应基地之一。茶园主人、江口县九龙山茶叶公司负责人李小立，原本是江口县农业农村局高级农艺师，当年就是响应了“留职带薪”政策，一头扎到抹茶产业的。但并不是说，下了这个决心从此就一帆风顺了。前四年，李小立没有一点收入，全是投入，三四百亩地每年都要投大几十万。虽然那几年自己的生意不如意，但看到农民赚钱了也觉得值了，“那时候我一年支出的劳务费就有五六十万元”。

在茶园的选址上，李小立颇费了一番功夫。“除了考虑土壤的酸度，还有它的通透性，满足这两个要求的地方，茶叶的长势就会好。”李小立说道。他自己的茶园土壤条件很好，“在一个老油茶区里，土壤酸碱度适宜种茶，旁边还有松树和杉树，这些都是适宜种茶的地面指示物。另外这里的地含沙质成分，疏松透气。”

他的茶园以欧盟标准来管护，毕竟，好的原料直接决定了抹茶产品的质量。比如，茶园要遮阴覆盖。这样随着直射光线的减少，茶叶木质化速度在减慢，叶绿素在加快合成，叶片就会保持住油润、翠绿和嫩度。覆盖的时间也大有讲究。“要在春天，茶叶芽头发到两叶一芯的时候覆盖，一直覆盖到茶叶开始转绿，时间大概是20天。”李小立进一步解释，之所以要把握好时机，是因为茶叶要及时采摘，否则茶青就会变老，加工的茶叶黄片较多。遮阴覆盖的措施把香气也聚拢了起来，从而形成了特定的“覆盖香”。“这是因为覆盖后有利于氨基酸含量的大幅提升，茶多酚和咖啡碱含量则持续下降。关键成分的变化会使抹茶的鲜爽度提高，苦涩感降低，从而形成芳香味道。”

这样的状态持续20多天，直至4月下旬，密集发芽的嫩叶已经长至二三十厘米高，茶园便进入了机采的阶段。无论是双人的手持设备，还是单人的乘坐式机器，采摘环节都充分体现出抹茶的规范化操作流程。“要采大约五厘米高的嫩叶，也就是两三片叶子的量，留到明年会从割断的这里再发出好多芽头。”李小立说，只要控制好了下面的距离，机采就是纯力气活了。

此外，为了达到满足出口的欧盟标准，施肥只能用有机肥和含氮高的复合肥。施肥也要施得恰逢其时，“比如越冬肥要在10月底完成，因为这时正值茶树根系活动最旺盛的时候，也是最容易吸收营养的时候。”农药只能用生物型的，配合杀虫灯和诱虫板等物理防虫害手段。除草剂是绝不能用的，一年四次全靠人工除草。李小立说，光是每年除草的人工费，一亩就要花几百到上千元。

在品种选择上，李小立的茶园主要种植的是“福鼎大白”和“龙井43”，它们持嫩性高、富含营养物质、香气浓郁，非常适宜生产优质抹茶，但又各具优势。“福鼎大白”的种植面积更大一些，因为它的适应性很广，抗病性和抗凝性很强，氨基酸和叶绿素含量也很高，因此产量就高，一亩地能达到1000斤左右。“龙井43”虽然抗病性差一些，但它的味道十分清香，颜色翠绿翠绿的，放在鼻子下面吸一口，感觉心里的褶皱都能够被抚平。

炼出抹茶真原料

杨建中则是2018年响应“带薪留职”政策，投身茶产业的。现在，他在贵州黔南布依族苗族自治州瓮安县开了贵州最大规模的碾茶厂——瓮安县花竹茶业有限公司，进行抹茶初级加工生产，给抹茶企业供应抹茶的原料茶碾茶。“当年看到新闻里说省里出了这个政策，觉得是个千载难逢的好机会。当时也没想太多，没考虑到风险什么的，否则可能就干不成了。”

杨建中觉得当时政府给的政策很优惠，所以要充分利用这个政策把茶山办大，“别人只租最低限的50亩土地，我一下就要做1000亩。”杨建中说，2010年，瓮安县给“带薪留职”干部办的茶园每亩补贴1050元，“基本上茶山的管护、买茶苗和雇挖机来挖土的钱都够用，自己只要支付雇人的工资和每亩10元的荒山租赁费就可以了。”但要做1000亩茶山，自己需要花50~60万元，这对杨建中来说是笔不小的数目，“没有资产作抵押，很难在银行贷到款。后来是利用了中国农业发展银行给农民5万元的贷款额度，让我的四个兄弟一起帮我满额贷款，从20万元资金开始起步的。”杨建中说。

“我能发展到今天的规模，人家也是看重我碾茶的质量好。”杨建中说，加工环节最重要、技术难度最高的是蒸汽杀青。杀青要经过高温，迅速钝化它的酶促反应，以锁定茶叶的叶绿素等营养物质不会过快流失。“杀青的度非常难把握，杀得透一点，轻一点，还是少一点，都会影响茶叶的评级。这是实实在在会影响到价格的，本来150块钱一斤的，最后可能只能卖70块。”杨建中说。其次就是加工各环节温度的控制，“要根据鲜叶的现状，含水量多少，来调整最适宜的温度。”为了保证温度的稳定，他花了100多万元从县城引了一条专门的天然气管道到厂里来，“为的是实现天然气稳定供应。原来设备是用电的，一旦电压不稳，温度就会出现变化。”

碾茶是最大限度锁住鲜叶色泽和味道的过程。既要争分夺秒地与树叶不停的发酵竞赛，又要小心翼翼地在温度过高和不足中间寻找到平衡，让茶叶在彻底烘干之后，依然保持住它在茶园出品时，从颜色到内含物质上的高品质。杨建中告诉记者，制作碾茶时，需要茎和叶分开，不追求形状，不追求光泽，更加注重颜色和香味。

杨建中每年都会用一个新的笔记本，记录下与自己签约的茶园每个阶段的数据内容，“到时候这就会成为一个排班表，我们会计划好哪家茶园在哪一天的什么时候采摘，相互调配开，以免撞在一起，生产线来不及消化，导致鲜叶品质下降。”杨建中除了会用到自己茶园里的茶青，也会收购符合条件的其他茶园的原料，这样抹茶企业就通过碾茶厂与诸多茶园建立了合作关系，以较少的资金占有了更大的产量而且灵活，这样无论对企业还是对产业链上各环节的发展都是好事。

相比之下，茶园在议价环节上就非常被动。李小立一直在呼吁碾茶企业提高高品质茶青的收购价：“江口这边茶青的收购价，无论品质，每斤只给固定的较低价格。我一亩茶园的管护成本至少要2500元，如果没管好，茶青产量低的话，卖给碾茶厂肯定要亏本。如果按照理想状态，每斤收购价提高1~2元，就会大大提高茶农的积极性。好好管护茶园的话，一亩地每季产茶700斤，春茶按照理想价格来收，加上夏秋茶，每亩茶青一年的毛利可以达到六千多块。”

李小立一直强调，只有茶农种出高品质茶，碾茶厂才有可能生产出高品质碾茶。8斤鲜叶产1斤碾茶，原料成本很容易算得出来，如果做成四级碾茶，企业的利润是很高的。但如果是按低价收，茶农交出来的是低品质茶，原料成本虽说省了10块钱左右，但六级茶的收购价会比四级低很多，算下来肯定没有做高品质茶有赚头。

拼出标准抹茶香

当春茶终于制作成碾茶，进入到抹茶企业的生产车间后，距离它成为抹茶产品，仍需要再等待几个月的时间。贵茶集团负责生产管理的副总华连著告诉记者，茶青马不停蹄地制成碾茶后，接下来倒是要慢慢来了，“在冷库里至少存放三个月的时间，它的内含物质会进一步变化，呈现出更浓郁的清香。这有点像酿酒，酒存放一段时间后，酒香会更醇厚。”

为保证品质，在入库前，公司的评审小组会对碾茶从色、香、味三个维度进行盲审和评级。华连著介绍说，“色”指的是碾茶干片所呈现的绿度和颜色的匀整度。匀整度一定是越高越好，那些黄片很多的碾茶评级一定不会高。绿度则分为翠绿、深绿、墨绿和黄绿等不同维度，其中翠绿是评级最高的。

“香”则指碾茶中散发出的香气，抹茶最标志性的味道是它的“覆盖香”，除此之外，还有清香、茶香和生青味三类。根据抹茶不同的应用场景，客户会选择不同香气的抹茶，有的饮品或是烘焙品牌，就会选用茶香味更重的。

至于“味”指的就是品尝时的滋味。“最好的滋味当然就是‘鲜爽’了。”华连著说，鲜爽是一种入口如鱼汤和鸡汤般的鲜味，“鲜而且带甜感，这是最高等级。”老一些的茶青制出抹茶，滋味中会出现茶的厚重感。而那些加工过程中出现问题的，则会苦感和涩感味道较重，这些都不是抹茶最标准的味道。

为了生产出最标准的味道，最核心的技术还是拼配。在拼配之前，不同批次的碾茶原料会根据色泽和香气等，被大致归为若干类，称为“合批”。将不同批次的原料均匀地混合后再加工，以保证成品质量稳定。这个过程，就是拼配。

华连著解释道，之所以要拼配，是因为准备进厂的茶叶来自不同的批次，和不同的生产时间，所以品质不同。就像蔬菜一样，刚摘下来的时候最新鲜，过了几天就老了。但是消费者希望最终生产出来的产品品质是稳定的，“就像我希望今年喝到的茅台，和明年喝到的茅台的口感是一致的”。人们对某种味道的记忆形成了之后，是不会轻易改变的。为了让消费者“记忆中的味道”永不褪色，就要进行拼配。

在确定拼配方案之后，碾茶就会进入到可供访客隔着玻璃参观的精制、灭菌和磨粉等车间的流水线作业中，最终成为各种抹茶产品。碾茶经过球磨机的物理研磨，粒度能达到800目以上，也就是抹茶D60（累计分布60%的粒径）低于18微米。“800目也是抹茶的国家标准，从它的色香味和营养成分的平衡性上考虑，800目是最合适的。如果打磨得更细，人体会更好地吸收其中的营养物质，但损失的是抹茶的色泽。”华连著说。

就在全产业链从业者对质量精益求精的打磨中，2023年，抹茶终于火了。蒙祖德觉得很幸运，“很多餐饮和食品企业我们一直跟，好几年过去了，他们始终反馈说，不知道抹茶该怎么用。但到了2023年初，我们发现‘小红书’上抹茶的内容从原来的100万篇，一下子增长到了300万篇。2023全年，江口县抹茶的销售量突破了1000吨。”

杨建中则马不停蹄地扩大规模，他去年的4条生产线一共生产了240吨碾茶，在遍布全省的60多家碾茶供应商中排名第一。今年他又添了2条生产线，预计将生产300吨碾茶。“连抹茶企业都劝我不要冒进，但我认为，只有做大才能具有竞争力，哪怕有一天市场不好了，也只有大企业能活下来。”杨建中说，促使他决心加大生产规模的，还有抹茶企业在收购原料时的积极态度，“他们虽然不会明说，但我原料还没交，他们的销售款就已经足额打过来了。这就说明抹茶在市场上一定处于供不应求的状态，我想抓住这难得的销售机会。”

市场的变化是实实在在的。“小红书”上越来越多的抹茶分享，抹茶企业不断增加的订单，还有杨建中提前收到的货款，都在无声地说明一件事：贵州抹茶，真正被看见了，也被接受了。它不再是藏在冰淇淋、蛋糕背后的“无名原料”，而是带着“中国抹茶之都”的印记，以过硬的干净品质和多样的应用方式，走进了更多人的生活，并赢得了挑剔味蕾的认可。故事才刚刚开始，故事未完待续，我们希望，之后翻开的每一页都会很精彩。

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