“1+1＞2”的美味奇迹 ——看“川字号”农产品与川菜产业如何双向赋能

一勺麻婆豆腐惊艳味蕾，离不开郫县豆瓣得天独厚的浓郁和汉源花椒千年传承的麻香。“川菜的灵魂，深植于四川盆地的土壤与气候中，所谓风土产生风物，风物产生风味，风味产生风情，最终形成风格。”国家级川菜非遗代表性传承人徐孝洪精准诠释了“川字号”农产品与川菜之间的紧密联系。

地形地貌丰富的农业大省四川，以琳琅满目的特色农产品托举起川菜的万千风味。近年来，随着“川字号”农产品品牌建设浪潮奔涌，川菜产业升级发展愿望愈发迫切，双方开始寻求联动，尝试用新式菜品与多元场景实现双向赋能。

5月1日正式施行的《四川省促进川菜发展条例》（以下简称《条例》），更是首次从省级立法层面推动川菜产业与“川字号”农产品的资源对接与协同发展。面对竞争愈发激烈的消费市场，“川字号”农产品与川菜产业这对“黄金搭档”将如何双向赋能，联手实现产业双双升级？记者深入探寻这场舌尖上的产业变革。

“跨界”联动的实践样本

“近百家餐饮企业的200多位川菜大厨参赛，端出了240余道色香味俱全的创作菜品，那可真是八仙过海，各显神通……”讲起2年前那场盛大的地标农产品川菜创作大赛，成都餐饮圈儿的大厨们仍然历历在目。这场大赛也成为四川农产品品牌建设的一个创新案例，被人津津乐道。

“我们筛选了11类40余种地标食材，从金堂羊肚菌到彭县黄鸡，从都江堰方竹笋到彭州大蒜，都是成都本土的宝贝。”成都市川菜文化研究协会会长刘玲是赛事的主要策划者之一，她认为这种以文化为纽带、以市场为导向的联动模式，既守护了川菜“百姓菜”底色，又为双方开辟了品牌化升级路径。

有着24年川菜烹饪经验的陈炀在此次赛事中收获颇丰。他以金堂羊肚菌为基底，填入兰州百合与甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，创作出获奖菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了传统川菜的咸鲜风味，又融入养生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲汤或与肉类搭配，赛事促使我们创新。”陈炀说，这道单价98元的获奖菜品如今已成为餐厅招牌。

“地标农产品是‘土特产’中的佼佼者，是农产品品牌建设的‘排头兵’，其优良的品质和独特的文化内涵，与川菜产业联动的适配度和话题度都很高。”此次赛事的冠名方——成都市天府源品牌营销策划有限公司近年来在农产品品牌营销上动作频频，其运营的成都市农产品区域公用品牌“天府源”已经是“跨界老手”。

在刘玲的办公室里，一本尚未正式出版的《成都地标川菜大典》样稿静静摊开在案头，书页间夹着金堂羊肚菌、邛崃黑猪等地标农产品食材的详细介绍。“这正是赛后的成果，我们不仅将成都40余个地标农产品，从其地理环境、历史沿革、品种特色、地理标志保护、文化传承等方面进行梳理，同时，将92道地标川菜的详细烹饪方法一并整合。”刘玲告诉记者，近年来，面对粤菜、淮扬菜等菜系的加速追赶，川菜行业一直在思索如何让川菜在传承中创新，“答案其实就藏在这本书里，那就是对本土食材的重新发掘和认识。”

“田间”与“后厨”有多远？

一场川菜创新赛事的热度如何转化为产业联动的持久动力？“让田间直通灶台”似乎是一个符合逻辑的答案。新出台的《条例》也鼓励川菜生产经营者与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，加强对接合作，保障川菜原辅料来源稳定、安全可靠。

成都市川菜文化研究协会赛后不仅编撰了“选材指南”，同时组织了200余家餐饮企业赴产地对接。2年来，效果如何呢？记者走访发现，地标农产品进后厨仍面临“叫好不叫座”的尴尬。

成都天绿菌业有限公司便是金堂县赵家镇种植羊肚菌的一家龙头企业，负责人石毅表示，公司年销干品100多吨，绝大多数走了大市场，2023年参与“天府源·成都地标川菜创作评选”活动时，曾与三四家餐厅对接，但后续合作寥寥。“对基地来说，餐饮企业单次采购量小、规格要求特殊，交易成本高；对一般餐厅来说，需求量不大的时令食材，能在农贸市场上随用随买，犯不着舍近求远，两边都不划算。”石毅说。

“从餐饮企业的角度来看，对于地方优质特色食材的选用，更多需要注意的是紧密结合自身定位。”业内人士告诉记者，如今，高端川菜馆与大众餐厅在食材的运用上各有侧重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜单，后者则依靠郫县豆瓣、汉源花椒维持传统味型。而处于中间地带的餐厅最为尴尬，想升级食材又担心客单价过高，不升级又难以抵挡其他菜系的品质营销，难以形成全行业联动。

从事川菜行业二十多年，曾在成都大型餐饮企业掌厨的杨军赞同这一说法。“近年来经济下行压力大，若全面升级优质特色食材，客单价也必然上涨，可能流失老主顾。”杨军说。

冷链物流打开“鲜度通道”

尽管产地与餐饮直接对接之路并不平坦，但仍然有人在这条路上努力探索，火锅称得上是“探路人”。今年3月，“2025火锅产业发展论坛”在成都举行，论坛上发布的《火锅产业发展报告2025》显示，地域食材、非遗食材、小众食材是近年火锅食材创新的主要方向，食材已经成为火锅餐饮企业塑造品牌的关键一招。

开遍全国的川味火锅连锁品牌海底捞就联动四川邛崃及川西高原等青笋核心产区农户，共建青笋种植基地，创新采用“耐抽薹品种+水肥一体化”种植模式，让青笋亩产突破8000斤。“产地共建直采”不仅保障了优质食材的稳定供应，还助力数百农户增收。海底捞数据显示，2024年，青笋这一“网红单品”在其门店售出1300多万份。

四川省农业农村厅特色产业发展处处长周晓琴告诉记者，四川正全力推进攀西冬春喜温蔬菜、川南早春蔬菜等优势产区的基地提升工程，目标是打造“天府粮仓”千亿级蔬菜产业链，这将为川菜产业发展提供坚实基础，与《条例》的要求不谋而合。

从“天府粮仓”到全国餐桌，冷链物流是关键纽带。随着我国冷链物流网络不断完善，近年来，越来越多“川字号”农产品正以“新鲜姿态”走向全国消费者的餐桌。2023年，首趟“川果冷链专列”从成都国际铁路港出发，搭载着来自蒲江的100吨优质猕猴桃，穿越2000余公里，仅用48小时便抵达北京新发地市场；汶川甜樱桃搭乘“冷链+航空”专线，12小时内从果园直达深圳消费者手中；汉源花椒依托西部冷链物流中心的液氮速冻技术，“锁”住麻鲜香，48小时覆盖全国20余省餐饮供应链……

从田垄到餐桌，这场跨越千里的“鲜度接力”，不仅为川菜产业“扩疆拓土”装上了“鲜动力”，更以食材为媒、冷链为桥，勾勒出农业与餐饮业深度融合的乡村振兴新图景。

声明：版权归原创所有，转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。