横山羊肉：从舌尖到非遗的味觉传承

横山羊肉是陕北横山的标志性特产，以肉质鲜嫩、膻味轻闻名全国。其中双城、艾蒿峁等地的羊肉尤为出众，据说与当地羊食用“地椒叶”有关 ——虽无科学定论，但炖肉时加入地椒叶确能提鲜，成为横山羊肉的特色之一。

即使同样是横山羊肉，差别也很大，选购时须掌握一定要领。买肉，我经常上当，吃亏是最好的老师。直到现在我还不敢说，去了肉市场就一定能买来好肉。

买羊肉，首先得分清绵羊和山羊，如果活羊让你看,那当然一目了然。如果已经杀死，割了头，剥了皮那就需要仔细。这个时候唯独还留着特征的是尾巴稍，尾巴小，毛细而直就是山羊。尾巴较大,毛卷则是绵羊。如果卖羊肉的人连羊尾巴都不留，那你一定要小心了。

山羊肉瘦而不膻，绵羊肉肥而腻。如果你要吃手抓羊肉或炖羊肉，当然首选山羊肉。如果你要用它来烩菜，那么选择绵羊肉也是可以的，因为油水较大。

时下绵羊肉的价格低于山羊肉，但是因为它的肥腻，家庭餐桌上一般不见了绵羊肉。

其次要分清羊的公母和老小，阉过的公羊叫羯子，山羊羯子肉是餐桌上的极品。买羊肉如果把老母子和老公羊肉买来，那叫彻底失败，等于把钱打了水漂了。普遍认为：对牙子（二年）山羊羯羯是最适合的。

分清了山羊绵羊公羊母羊老羊小羊，买羊肉的要领就算基本掌握了。这时候你不妨再了解一下羊肉的产地：一般来说，山里的羊比滩里的羊好，放养的比圈养的好，现在由于好多地方封山禁牧，所以圈养的较多。

横山的羊肉驰名全国，尤其是双城、艾蒿峁的羊肉更是吃客们所趋之若鹜的。据说那里长着一种叫地椒叶的小草,羊吃了它，肉味就更加的鲜美。这个究竟有没有科学依据，还待研究，但是炖羊肉时放一点地椒叶，还确实味道不错。

羊肉选好,烹调技术差那也算白搭。一锅焖是做羊肉最简单的方法，也是横山人待客最豪放的做法 。至于醋扑，葱爆，孜然等等做法，那就是专业性较强的课题，也不大气。

羊肉买回来后，先不要洗，趁干拣去粘在表面的羊毛。用刀切成大块，用水洗一遍，冷水盛锅，中火加热，待水沸腾，打去浮在上面的血沫，篦去锅底的碎骨渣，就用刚才的汤重新盛锅。值得注意的是汤不能太大,也不能太小,汤大了肉不香,汤小了易糊，而且重复加水会严重影响炖肉的质量———以水刚没过肉为宜。

当水再度沸腾时，开始加佐料-------这可是烹调任何食物的最关键步骤。照方配药，是刚入门者的无奈选择，一次两次难以全面掌握。主要得靠长期不断地实践、摸索才能逐渐驾轻就熟。

炖羊肉最基本的佐料有:辣椒,花椒,生姜,盐。葱和芫荽也是少不了的。但建议葱和芫荽最好是将要出锅或已经出锅后撒入，不要放在锅里和肉一起熬。少加点料酒可以除膻,千万不要加酱油。陕北烹调最基本的一句谚语就是猪不辣羊不酱。调料的多少那就全靠实践慢慢品悟。调料下进去以后，慢火炖一个多小时。如果不是应急，最好不要加压，高压锅做熟的肉，味儿不能渗透，所以不香。

还有一句叫做“肉烂自香”。所谓的烂是指慢火炖到骨肉分离即可，千万不要炖成糊糊。横山人叫作做成麻团了，那就把一锅肉糟蹋了。

葱是陕北的山地红葱，切成葱花，出锅时撒入。如果肉量不行的人，用羊肉汤烩一疙瘩响水冻豆腐，那也是绝配。

当一锅横山羊肉在土灶上咕嘟作响，飘出的不仅是肉香，更是陕北人“靠山吃山” 的生存智慧。这门从选羊到炖煮的全套技艺，早已超越饮食范畴，成为黄河流域农耕文明的活态遗产。只是如今食客们愈发精明 —— 若哪天街头羊肉摊突然飘出地椒叶香，或许正是横山羊肉又要 “涨身价” 的信号，毕竟这口塞上珍味，从来都是懂吃之人的心头好。（刘存宝）

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