专著分享 | 细研磨·工艺文化独特性

导语

12月9日，以“中国抹茶启新潮，千年径山抹新颜”为主题的2025中国抹茶大会在杭州市余杭区启幕。会上，杭州市余杭区政协主席沈昱与浙江大学CARD中国农业品牌研究中心主任、浙江永续农业品牌研究院院长胡晓云共同发布新书《一杯通透悦人间——径山茶品牌文化互荣发展模式研究》，该书作为径山茶品牌文化丛书专著之一，由沈昱主席担任主编，杭州市余杭区政协秘书长、径山茶发展领导小组办公室主任吴建中担任副主编，由胡晓云主任，浙江永续农业品牌研究院副院长、浙江农林大学讲师陈清爽，杭州市余杭区茶文化研究会常务副会长兼秘书长、径山茶行业协会副会长周锋联袂撰写。

我们将本书主要内容编辑成推文，陆续分享给大家。通过品牌建设案例的具象视角向大家展示茶叶区域公用品牌的文化互荣发展模式。

第二章径山茶品牌文化物质基础

第三节细研磨·工艺文化独特性

细研磨·工艺文化独特性

一、品种选择与新品研究

径山茶产区种植的茶树品种涉及：茂绿、中茶108、浙农139、浙农113、龙井43、乌牛早、迎霜、龙井长叶、白叶1号、鸠坑群体种，径山1号、径山2号、径山3号、径山4号、径山5号。

（一）原有品种·彰显优势

产出期：乌牛早、龙井43、中茶108为特早生品种，浙农117、白叶1号、迎霜为早生品种，浙农113为中生品种，鸠坑群体为晚生品种，各产出期类型间的产出日期相差5～10天，鸠坑群体晚生，但具有更长的采摘期可丰富生产周期¹。不同茶厂在选择品种时，针对上市时间、上市早晚的价格，以及采摘期跨度、径山茶的品种标准要求等，进行品种选择、组合和衔接。

品质特点：鸠坑群体是内质型的良种，其独特优势是滋味，表现为鲜爽回甘且耐泡，其次是香气，表现为栗香持久，但其他方面不甚理想；浙农139的外形、汤色、叶底优，香气、滋味的品质稍欠；迎霜的独特优势是具有色泽绿翠，条索细紧嫩匀显毫之长，在外形上比较符合径山茶的风格；茂绿汤色好，香气比较独特，先为鲜香，继而转为花香，冷后则表现为栗香且持久；浙农113的品质相对比较全面，且内含物较丰富，又是福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后采用单株育种法育成²，可为径山发酵茶的研发提供很好的原料。

（二）创新品种·记忆标识

由于各个茶园种植的品种不一，制成的茶叶品质也有差异和特征。因此在2012年，余杭区农业农村局与中国农业科学院茶叶研究所合作，根据径山茶的标志性特点，进行选育“让消费者有记忆点”的专用品种。中国农业科学院茶叶研究所茶树种质资源团队着手径山茶的单株选育工作，从径山海拔500～700米的山地鸠坑群体种中，挑选出121个物候期早、品质稳定的单株，后又筛选出12个优异单株作为重点对象进行培育。经过十年的努力，“径山1号”“径山2号”于2022年获农业农村部非主要农作物品种登记证书，标志着径山茶专用品种实现了零的突破。两个新品种，兰花香更浓、香气更稳定、绒毛更漂亮、长势也更好，与径山茶群体种的样本相比，亩产产能有20%～30%的增长。

径山茶创新品种的后续系列选育工作正在进行中，“径山3号”“径山4号”“径山5号”已于2023年提交了新品种权保护。

（三）标准设计·适制为上

团体标准T/CTSS 65.4—2023《余杭径山茶全产业链标准综合体第4部分：茶园管理技术规范》中写到：宜选用“径山1号”“径山2 号”等专用品种及“龙井43”“浙农113”等余杭径山茶适制品种。

二、工艺开发与系统创新

（一）径山毛峰·凸显本土特色

余杭径山生产的成品茶在之前并没有统一称“径山茶”，而是有谷雨春、双径雨前、娘娘山茶、余杭雀舌等各种不同的名称，且制茶的工艺也有毛峰、龙井、玉露之分。相对而言，采用龙井茶形制和工艺的比较多，因为更为流行且容易被市场接受。但经过反复推敲和尝试，最终还是选择了毛峰型茶作为“径山茶”主推的生产制作工艺。

毛峰工艺能最大程度保留和凸显径山产区茶叶本身内质丰富的优质自然品质特征。从土质上看，西湖龙井为白砂土，径山产区为香灰土，两者都是黄壤类的高级别土壤，是种茶人梦寐以求的极佳土壤，良好的透气性、微酸、丰富的有机质利于养分在树根交换和自下而上的输送，形成更好的香味和滋味，因此，径山茶的土质底子不在龙井之下。从海拔上看，西湖龙井种植比较高的在200～400米，一般为200米以下，而径山主产区的种植海拔在400～600米，最高可达700米以上³，高海拔的大温差及其形成的雾气，更容易形成光的漫反射和折射，帮助茶更好地进行光合作用、促进氨基酸的形成，因此径山茶更具备清鲜的特征基础。径山毛峰的工艺为炒烘结合型，炒制只为杀青，达到钝化生物酶的活性、去除青气即可，而不像龙井茶杀青后继续炒制提香、干燥、定形，径山茶的干燥采用烘干的方式文火慢烘。这样的工艺，将径山茶优越的基础条件更大程度地保留了下来，并能还原径山茶的鲜香和滋味。

毛峰工艺所还原的茶味本真质感，促成径山茶崇尚自然的“真色、真味、真鲜”的人文气质。龙井茶从北宋始，从辩才大师和苏东坡到乾隆帝，以及文人墨客的各种人文故事的加持，让茶喝出文化味道和品牌附加值。而径山自唐以来的禅茶一味、陆羽注经、抹茶之源、日本茶道祖庭等丰富的人文历史故事，从本质上看都在体现“源头”“本真”和“自然”，诠释径山茶的人文内核和品牌价值。因此，选择毛峰工艺，从茶的自然形状到本真的香气和滋味，都让径山茶的物质基础、文化价值与品牌气质一脉相承，提升了径山茶的附加值。

（二）径山红茶·丰富产品形态

1.径山红茶的工艺选定

径山茶传统以绿茶制作为主，少有红茶制作的历史和沉淀。随着径山茶逐渐被消费者认可，消费者有了对径山茶多类型的需求。为了丰富径山茶的品类矩阵，提升产品竞争力，近些年来，径山茶研发了红茶制作。红茶是全国乃至世界都极为熟悉的茶品类型，而杭州也有“九曲红梅”这样的名红茶先例，因而在制作适应性和市场适用性上具有一定的优势。

条形传统工夫红茶工艺，是目前径山红茶最主流的制作工艺，并被编入径山红茶的制作标准之中。该主流工艺的选定首先出于市场考量。相较于工艺复杂、松烟香气特别的正山小种工艺，或是用于调制的碎红茶工艺，工夫红茶工艺的色泽、香气、口感等更容易被大众接受，更受市场欢迎，而一些上品工夫红茶也深受老茶客的推崇。从最知名的祁红工夫，到滇红工夫、川红工夫、闽红工夫、粤红工夫、宁红工夫、越红工夫、宜红工夫、台湾工夫等，以及各种新兴的工夫红茶诞生，可见工夫红茶强大的市场生命力，符合大众对产品多样性、可玩性的需求，但也预示着激烈的市场竞争。

在制作流程上，为了凸显本地的茶种特性或是形成差异，有些茶区的工夫红茶会运用晒、炒，甚至是摇青、低发酵等特别工艺。而径山红茶则采用了萎凋、揉捻、发酵、烘干、精制等最传统的工夫红茶工艺，朴质归真。形制上，径山红茶也采用最传统的条形自然卷曲的干茶工艺，而没有使用针型、螺型或颗粒型的制作工艺，减少后续流程中做形、提香等过多加工的干预。最传统的流程工艺和形制，最大程度地保留了径山茶叶本身丰富内质的特点和“真”“自然”的风格品性。

径山红茶虽选择了传统工夫红茶工艺，但也是如同从零开始摸索。同样是工夫红茶，不同地域和茶厂都会根据当地茶树种类、鲜叶类型和市场需求，在工艺流程参数上有所区别，在萎凋时间、揉捻强度和发酵环境、干燥次数和时间上都会有所差异，所谓看茶制茶。早期，径山引入外部力量制茶，将鲜叶送往千岛湖、杭州市区等地委托老师傅进行工艺研制，但由于路途远和时间不可控，以及制茶的气候理化环境和气场等因素，很难成功或复用。于是，径山当地组织茶农和专家，自己摸索出了一套符合自身茶叶和环境条件的工艺标准。

径山红茶工艺目前尚在探索和优化过程之中，从最基础的传统工艺开始，以便于后续个性特点和特殊工艺的叠加。红茶工艺也在不断探索，径山也经常组织杭州本地九曲红梅大师和全国的红茶制作大师分享和讲习，帮助径山红茶工艺探索和提升。传统工艺持续调试优化的同时，创新工艺也不断引入尝试，如花香工夫的摇青工艺、乌龙茶轻发酵的工艺、黄花茶和群体种的拼配等，让径山红茶在品质和特点上有更多市场可能性。随着径山红茶标准的发布，径山的红茶制作也开始更有章可循，虽然径山目前红茶的产量仅为70～80吨，量不大，但品质优秀。

2.径山红茶的制作标准

团体标准T/CTSS 65.6-2023《余杭径山茶全产业链标准综合体第6部分：加工技术规程径山红茶》对红茶生产规范了以下标准。

（1）径山红茶。以浙江省杭州市余杭区行政区域内采收的‘径山1 号’‘径山2号’‘龙井43’‘中茶108’‘浙茶113’及鸠坑群体种等茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等制成的条形红茶。

（2）基本要求。芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类夹杂物。

（3）分级要求。原料依鲜叶嫩度分三个等级，具体要求为：特级径山红茶原料中一芽一叶的比例应不低于90%；一级径山红茶原料中一芽一叶至一芽二叶初展的芽叶比例应不低于90%；二级径山红茶原料中一芽二叶至一芽三叶初展的芽叶比例应不低于90%。

（4）工艺流程。鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→成品茶。

（5）加工技术要求。

1）萎凋：萎凋工艺分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽（萎凋机）萎凋。日光萎凋：气温在25～30℃时，将鲜叶摊放在竹匾（竹垫）上，摊放厚度3～5厘米，直接晒于日光下。每隔20～30分钟翻抖一次，翻抖动作要轻、缓。春季萎凋60～120分钟，夏秋季于上午10 时之前或下午2时后萎凋40～60分钟。萎凋结束后，萎凋叶应在阴凉处继续进行自然萎凋。室内自然萎凋：选择空气流通、宽敞、清洁，安装有百叶窗的建筑物作为萎凋室。萎凋室内设萎凋架，每架放竹匾（竹垫）10～15层，每层间距15～20厘米，底层离地20厘米。将鲜叶摊放在竹匾（竹垫）上，摊放厚度3～5厘米，摊叶要均匀。每隔2～3小时翻抖一次，翻抖动作要轻、缓。一般春季萎凋时间12～16小时夏秋季8～12小时。萎凋槽（萎凋机）萎凋：将鲜叶均匀摊放在摊叶帘上，摊叶厚度10～20厘米，摊叶要均匀；通风温度控制在25～35℃，温度先高后低，下叶前10～15分钟停止鼓热风，改为鼓自然风。每隔1～2小时翻抖一次，翻抖动作要轻、缓。一般萎凋时间6～10小时。不同原料级别适宜的萎凋程度不同。特级原料萎凋至含水率60%～64%，一级原料萎凋至含水率58%～62%。以叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢松散为适度。

2）揉捻：采用揉捻机作业，投叶量以萎凋叶自然装满揉桶为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2-1的规定。以茶条紧卷，茶汁外溢，黏附于茶条表面为揉捻适度。揉捻后采用解块机解块。

表2-1 揉捻时间及加压程度

3）发酵：发酵工艺，分为发酵室发酵、发酵机发酵等方式，工艺参数如表2-2所示。

表2-2 不同发酵方式的工艺参数

发酵程度至发酵叶叶色变为黄红色，青草气消失，呈现花果香、甜香为发酵适度。

4）干燥：毛火：宜采用链板式烘干机，温度105～115℃，摊叶厚度1～2厘米，时间10～15分钟，至在制品含水率达20%～25%，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后将毛火叶放置于竹匾或输送带上摊凉30～60分钟。足火：宜采用链板式烘干机或箱式烘干机，温度85～95℃，摊叶厚度2～3厘米，时间30～60分钟，至在制品含水率＜6%，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末为适度。精制：宜采用拣梗机或色选机去除筋梗，采用风选机去除黄片、毛衣。宜采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细，风选机区分轻重，实现规格匀整。按商品茶品质要求进行匀堆拼配。

（三）径山抹茶·非遗工艺现代化

径山抹茶遵循抹茶制作的传统工艺和流程，并通过现代化食品生产科技来实现。传统抹茶（末茶）是将蒸青绿茶制团干燥，使用时取茶进行研磨，然后点茶饮用。因此径山抹茶的制作也涉及两个部分，碾茶初制部分和抹茶精制部分，即蒸青绿茶工艺茶制作碾茶，然后经过精磨成抹茶粉。

以九宇为代表的现代化抹茶生产工艺流程包括：抹茶初制（碾茶制作），鲜叶、储青、杀青、冷却、烘房干燥、梗叶分离、风选、烘干、包装、冷藏；抹茶精制，抹茶初制品（碾茶）、切碎、筛分、风选、匀堆、研磨、过筛金探、包装、冷藏。

碾茶制作核心为蒸青茶的制作工艺，但为了成品风味更具新鲜感、降低苦涩感，种植过程中的覆盖流程显得尤为重要，通过覆盖弱化阳光照射，有助于更多叶绿素和氨基酸含量的增加和保留。径山抹茶严格依照自然条件对茶园进行遮阳覆盖，以确保形成上品抹茶所具有的覆盖香、海苔香，而后经蒸汽杀青、烘干、梗叶分离等工序制成碾茶。

传统抹茶研磨使用金属茶碾（审安老人《茶具图赞》中的金法曹）、石磨来将茶叶碾碎成粉末，两种磨具具备很好的散热性，因此在研磨过程中不会因为温度升高而使得碾茶中的物质挥发，能更多保留茶的原有香气滋味。径山九宇抹茶传承发展了传统石磨生产技艺，用现代化方式电力驱动石磨，保留抹茶色泽和营养物质，采用连续球磨冷却系统，不但能更好地控制微生物，还能减少传统球磨因升温过快所造成的抹茶色泽与营养物质的损失。九宇研发的微研磨技术，让茶粉达到1200目的超细程度，使抹茶具有更细腻的风味。

九宇的抹茶现代化生产还引入了食品安全保障措施和设备，包括10 万级洁净加工车间、精制瞬时灭菌设备和梅特勒检测等设备，以确保抹茶的品质安全与风味上乘。

径山抹茶的茶原料选用银霜、龙井43、中茶108及鸠坑群体种等名优良种茶，配合先进、精致的现代化工艺，成品粉末细腻、鲜绿明亮、汤色翠绿、覆盖香显著，具有滋味鲜甜醇厚的优质特点。由于工艺传承传统，相较于日本抹茶，径山抹茶具有更足的茶味，保留了炒、烘青绿茶的优质特色香味，且留味持久。径山抹茶的茶氨酸含量均大于2.1%，远超国家标准一级、二级抹茶对应的1%和0.5%的标准，使得滋味的鲜感格外强烈，更具有“真”“自然”的风格品性。

参考文献：

1  汪辉．茶树品种优化配置在径山茶生产中的应用［J］．浙江农业科学，2021．

2  庞英华．从历届茶王赛看径山茶适制品种［J］．中国茶叶，2012（5）：3．

3  “鸣野茶局”微信视频号，《从喝茶到懂茶——去感受社会人文与生命温度》，2024-7-2 .