专著分享 | 径山茶的感官体验特征

导语

12月9日，以“中国抹茶启新潮，千年径山抹新颜”为主题的2025中国抹茶大会在杭州市余杭区启幕。会上，杭州市余杭区政协主席沈昱与浙江大学CARD中国农业品牌研究中心主任、浙江永续农业品牌研究院院长胡晓云共同发布新书《一杯通透悦人间——径山茶品牌文化互荣发展模式研究》，该书作为径山茶品牌文化丛书专著之一，由沈昱主席担任主编，杭州市余杭区政协秘书长、径山茶发展领导小组办公室主任吴建中担任副主编，由胡晓云主任，浙江永续农业品牌研究院副院长、浙江农林大学讲师陈清爽，杭州市余杭区茶文化研究会常务副会长兼秘书长、径山茶行业协会副会长周锋联袂撰写。

我们将本书主要内容编辑成推文，陆续分享给大家。通过品牌建设案例的具象视角向大家展示茶叶区域公用品牌的文化互荣发展模式。

第二章径山茶品牌文化物质基础

第四节径山茶的感官体验特征

径山茶的感官体验特征

一、径山毛峰：讲究自然本真

以“陆羽泉”牌径山茶的径山毛峰特级为例。其整体特质为清鲜、自然、本真，“源于自然、崇尚自然，讲究真色、真香、真味”。

（一）色

1）干茶色：翠绿的干茶混合银白毫尖，雅致的温润色调，不张扬。翠绿，色泽翠绿，并非高饱和度的张扬色彩，而是温润雅致色泽的“高级感”中饱和度色调；银白，明显的银白色茶毫。

2）汤色：嫩绿明亮、清透雅致，即非寡淡，也非艳丽、更非浑浊浓厚，自然清新的汤色质感。嫩绿，带有初春植物嫩黄绿的色泽；淡雅，饱和度适中、内敛、雅致；明亮，亮度高，清透秀雅。

3）叶底色：黄绿鲜嫩明亮，植物鲜嫩的明亮色泽。

（二）香

香气清鲜，非攻击性和侵略性的扑鼻香，而是雅而悠扬、丰富持久的香气质感，毫香显著，嫩香花香，具有春天花草自然韵味鲜活的生气，十足的大自然气息，其香气层次有：①毫香，显著的茶毫香味；②嫩香，茶叶嫩芽叶带来的鲜嫩自然细腻的植物芳香；③花香，有显著的花香，栀子、茉莉香和隐隐的兰花香混合香气；④嫩栗香，鲜嫩板栗未煮熟前刚把外皮剥开、掰开果肉的鲜爽香气；⑤甜香，鲜甜的气味，类似果糖的香气；⑥蒙香，干茶后调有类似苔菜的清淡余香。

（三）味

鲜爽甘醇、柔和雅致，鲜味和甜感高，苦涩味少，结合入口后香气弥漫，味道具有特别的丰富度和层次，入喉爽滑，综合呈现为植物自然鲜甜的雅致滋味，既好闻又好喝，滋味丰富、突出是径山茶滋味的显著特点。①醇和，柔和，无刺激性、侵略性，清新雅致；②鲜，氨基酸的鲜醇味突出，植物烹后的鲜美味觉体验；③甜，具有明显的甘醇味，各类糖类物质带来淡雅的愉悦和舒适感；④爽滑，入口和吞咽顺滑、精致、无粗糙感，果胶丰富的爽快味感。

（四）形

1）干茶形：秀丽的卷曲型毛峰，条索细嫩紧致、显毫，得益于制作过程的精细揉捻。特级茶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，条索状、稍卷曲，毛峰型；细嫩紧致，纤细、紧结秀丽，嫩度好；显毫，茶毫显著。

2）茶底形：质地细嫩，均匀成朵。细嫩，质地细腻、鲜嫩饱满；均匀成朵，一芽一叶或一芽二叶，朵形美观、大小均匀、无破损。

二、径山红茶：强调真鲜风格

以“远圣”牌径山玫红特级为例。其整体特质：花蜜香显著、滋味鲜甜，耐泡，最大程度保留了茶本真的鲜香特质，继承了径山茶一贯的“源于自然、崇尚自然，讲究真色、真香、真味”的真鲜风格。

（一）色

1）干茶色：栗褐微红与淡金色相间，雅致的柔和温润色调，非油光乌黑也非深红浓艳。淡金色，茸毫嫩芽呈现温润的淡金色，毫毛饱满具有柔和的润泽亮感；栗褐微红，棕褐色哑光质感，局部微透橙红色调。

2）汤色：金黄明亮，琥珀感，既非红艳也非浑厚。金黄，色泽金黄，饱和度高，茶黄素色感显著；明亮，清透秀丽，虽汤中茶毫丰富，但也丝毫没有影响汤色靓丽清透的色泽。

3）叶底色：红褐鲜嫩明亮。红褐，色相褐色带黄红感；明亮，叶色明亮，明显带有鲜嫩的色泽量感。

（二）香

花蜜香显著，甜感浓郁，具有综合香气。花香和蜜感突出，栀子花和茉莉的甜香，同时也保留了茶毫和嫩叶的植物自然香感，富有甜香、蜜香，稍伴有果香，干茶还具有苔香。香气强，且落汤，耐泡，盖碗多泡依然持续带香，丰富悠长，香气可在口腔持久弥漫，具有大自然百花的嗅感氛围，仿佛置身花圃，芬芳陶醉。①花香，馥郁的花香，明显的栀子花香并伴有茉莉香的混合香气；②蜜香，花朵花蜜的甜蜜香和蜂蜜感；③甜香，鲜甜十足的气味，类似果糖香气；④毫香，茶毫香味明显；⑤嫩香，茶叶嫩芽叶带来的鲜嫩自然细腻的植物芳香；⑥果香，微微荔枝（桂味荔枝）的果甜香，以及红枣的香味；⑦蒙香，干茶后调有苔菜的清淡余香。

（三）味

鲜甜甘醇，显著的鲜爽味和适中的甜味，无苦味，极微少的涩感，入喉爽滑，结合落汤的甜蜜香气，入口味道具有特别的丰富度和层次，前几泡会有极少量微微涩感，增加了滋味，具备很好的收敛性，快速回甘生津。整体滋味综合为花蜜植物鲜甜的自然滋味，香气落汤、甜而香，既甜、好喝，又香、好闻，滋味丰富的径山茶显著特点也在红茶中一脉相承。耐泡持久，多泡鲜甜味可一直持续（盖碗10泡后仍有鲜甜感）。①甜，具有明显的红茶甘甜味，各类糖类物质带来淡雅的愉悦和舒适感，且甜味适中；②鲜，氨基酸的鲜醇味强烈突出，植物烹后的鲜美味觉体验；③醇和，柔和，无刺激性、侵略性，前几泡会有极少量微微涩感，增加了滋味，具备很好的收敛性，快速回甘生津；④爽滑，入口和吞咽顺滑、精致、无粗糙感，果胶丰富的爽快味感。

（四）形

1）干茶形：条索细嫩紧结挺秀、自然微卷，金毫显露、匀整洁净。条索状，稍卷曲，特级茶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展；细嫩，纤细、紧结秀丽，嫩度好；显毫，淡金色的茸毫嫩芽，茶毫显著。

2）茶底形：质地细嫩，均匀成朵。细嫩，质地细腻、鲜嫩饱满；均匀成朵，一芽一叶或一芽二叶，朵形美观、大小均匀、无破损。

三、径山抹茶：突出鲜醇细柔

以“九宇”牌径山抹茶一级为例。

（一）色

抹茶粉：鲜绿明亮，带有鲜绿嫩芽茶泡开的鲜绿色的色感。鲜绿，色泽鲜活的绿色，制作过程中经过特殊严谨的蒸青工艺，叶绿素破坏少；明亮，很好的鲜绿色泽饱和度，具有很好的明度。汤色：翠色浓绿。翠色，类似嫩植物叶自然酱汁的翠绿颜色，相较于掺杂食品添加色素的高饱和度抹茶汤，真抹茶汤色翠中会微微透一些嫩黄；浓绿，汤色饱满厚实，翠色浓厚，但不发黑。

（二）香

覆盖香显著，有海苔香，整体呈现鲜甜的柔和怡人香气，同时略带有绿茶的豌豆香，伴有隐隐的兰花香和奶香。①覆盖香显著，有明显的类似海苔的清鲜香气，茶树经遮阴覆盖后加工制作所带有特殊的鲜香；②甜香，带有一点植物清鲜的甜丝丝的香味；③豌豆香，青甜豌豆的香味，类似炒、烘青绿茶的豌豆香，但香气更清新；④兰花香，后调悠悠似兰花的花香；⑤奶香，吞咽后隐隐温和的鲜牛奶淡香。

（三）味

鲜醇味浓，显著鲜爽甘甜的滋味，醇厚味浓，无苦涩感，同时保留并增添了炒、烘青绿茶嫩芽的鲜甜醇爽的滋味，这也是径山抹茶与日本抹茶滋味的显著区别，让茶汤更有味道，更适合大众的口味。①鲜醇，显著鲜爽甘甜的滋味，氨基酸的鲜味强烈，植物本真的鲜美味觉体验；②味浓，醇厚，舌感厚实，味感浓，但无苦涩感；③润滑，入口舒润爽滑清新，果胶感强。

（四）形

抹茶粉柔软细腻均匀，径山抹茶研磨度比市场常见的抹茶800目更高，能达到1200目，因此在形态质感上具有更加突出的柔软细腻。①柔软，质地轻柔、很好的绵软感，摊在A4纸上随纸张的折叠印迹塑性明显紧致；②细腻，在A4纸上用手指轻轻摊压拖出茶粉，可感知茶粉的超细腻质感，茶粉如同着色剂一样给纸张染上颜色；③均匀，基于先进的现代石磨研磨工艺，茶粉的颗粒细腻度极其统一、稳定。