专著分享 | 径山茶的器具及匹配

导语

2025年12月9日，以“中国抹茶启新潮，千年径山抹新颜”为主题的2025中国抹茶大会在杭州市余杭区启幕。会上，杭州市余杭区政协主席沈昱与浙江大学CARD中国农业品牌研究中心主任、浙江永续农业品牌研究院院长胡晓云共同发布新书《一杯通透悦人间——径山茶品牌文化互荣发展模式研究》，该书作为径山茶品牌文化丛书专著之一，由沈昱主席担任主编，杭州市余杭区政协秘书长、径山茶发展领导小组办公室主任吴建中担任副主编，由胡晓云主任，浙江永续农业品牌研究院副院长、浙江农林大学讲师陈清爽，杭州市余杭区茶文化研究会常务副会长兼秘书长、径山茶行业协会副会长周锋联袂撰写。

我们将本书主要内容编辑成推文，陆续分享给大家。通过品牌建设案例的具象视角向大家展示茶叶区域公用品牌的文化互荣发展模式。

第二章径山茶品牌文化物质基础

第五节径山茶的器具及匹配

径山茶的器具及匹配

一、非遗茶筅·点茶之器

径山茶文化最具有差异性和特色的当属点茶。2011年，径山茶宴被列入国家级非物质文化遗产名录，2022年又作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成，被列入“联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录”。径山茶宴作为径山寺接待贵客上宾时的一种大堂茶会，是我国茶俗文化中独特的代表，有张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶、谢茶退堂等十多道仪式程序。仪式中“煎汤点茶”的点茶，则是径山茶文化有别于全国其他地域茶文化最为特殊的文化财富。

点茶是极其宝贵的宋韵文化资源，径山寺是世界茶道祖庭，径山点茶成就世界抹茶之源。中国茶史自先秦至今，吃茶饮茶方式也经历所谓“汉煮茶、唐煎茶、宋点茶、明清泡茶”的流行习俗。点茶，始于唐、兴于宋，将茶水分离以比例进行冲调，茶碾成细末置于茶盏用煮好的水点冲，用茶筅击拂化开成茶汤，表面形成厚厚的泡沫。宋代点茶盛行，从王公贵族、庙宇茶堂、墨客文人到民间百姓，既为待客之道，也发展出茶百戏和斗茶这样的玩茶文化，文艺风雅。电视剧《梦华录》中茶百戏红极一时，而当代点茶茶艺更是将茶百戏玩到极致，把沫饽点成小山的形状已属于最基本的玩法，径山的茶艺师郑志伟等，能在茶汤沫饽上点出花鸟山水、萌猫爱犬，甚至是人物肖像，惟妙惟肖，堪称一绝。

茶筅是点茶斗茶的“武器”，是完美点茶的关键。点茶以沫饽洁白、厚质绵密、久聚不散，水脚晚露者为上。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中将点茶文化与艺术修炼到极致，可谓点茶权威，其中总结了完美的点茶要满足“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”的视觉呈现，以及“茶以味为上，香甘重滑，为味之全”的味觉呈现。《大观茶论》中提到，要达到上述境界，需以“七点茶汤”的方式实现，即先后通过茶筅七次击拂完成，每次击拂的用意、形式、轻重、手势都有讲究。因此击拂是整个点茶过程中最为重要的环节，而用于击拂的工具就是茶筅，如同吃饭用筷子，书法用毛笔的道理一样。

茶筅的起源，据众多专家考证，大致起源于北宋，宋徽宗著《大观茶论》之前。据关剑平博士考证，茶筅的起源可追溯到北魏时期的《齐民要术》，书中提到：“酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之……取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤……。”这里的“竹扫”，在北宋的《广韵》中被记载为“筅”，其外形与南宋审安老人《茶具图赞》中所画的“竺副帅”相似。但明朝之后，随着团茶改散茶，饮茶习俗从点茶到泡茶的转变，再加上晚清民国时期径山寺一度中落，茶筅也随之近乎失传。日本茶道源自径山，日本僧人于径山学佛回国时将茶宴和点茶文化也带到了日本，茶筅也随之流传到日本保留了下来，并发展成为极具工艺品气质的茶道器具。日本也成了茶筅需求量最大的市场，尤其是高端茶筅。

茶筅制作的非遗传承人径山村的陈金信先生提到，制作高品质茶筅需要，精选适合的竹子品种，白竹、紫竹，以高山竹为佳，以老竹为上品，陈年烟熏的老竹更是极品，成品茶筅筅丝纤细、均匀、有韧性，击拂时弹性灵敏，使用后仍然能保持原有均匀的形状，极为考验制作工艺。陈金信先生经过二十几年研发和磨炼，终于生产出满足了高端市场需求的茶筅，远销日本，获得国际认可，他本人也被日本茶界称为“巨匠”。

经陈金信多年的探索，宋代茶筅在径山终于得以复原回归。虽然茶筅随茶道传到日本后流传下来，但也被日本的茶道和工匠作了改动，对于茶筅、对于点茶的极致探求，还是要到宋代追本溯源。茶筅于宋代取代了茶匙成为点茶击拂的工具，宋代形制和功能的茶筅在击拂点茶化汤成沫的效率和效果上更高、更易操作、更具美感。《大观茶论》对一个好茶筅作了定义，“茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。”陈金信先生就茶筅作用于点茶的机制原理做了解读：“茶筅通过鞭甩和击打，让筅丝快速震动，将茶粉、水和空气柔密地搅拌交融在一起，筅丝震动速度越快，搅拌效率越高，茶粉悬浮越均匀，沫饽成形越快、越绵密，口感更有厚重柔滑的‘重、滑’感，带来‘吃茶’的享受。”陈先生讲，文中赵佶对筅“剑脊之状”的概括极致传神，不过很多人都只看到了字面的形，却没有领悟其中的神。剑身末厚梢薄，甩劈之间身体的力量会从剑柄传导至剑梢，而此劲力传导会让剑梢产生快速的甩动和震动，频率高时还能听到与空气摩擦发出的“噌噌”的剑鸣声，所谓剑气凌人。茶筅“筅欲疏劲，本欲壮而末必眇”也同样是末壮梢薄，薄到甚至半透明，筅丝强劲而有韧性，筅柄击打一次，能有筅丝震动多次的效果，提升点茶的效能。

日式茶筅与宋代茶筅的区别在于，日筅梢端呈卷曲状如蝶口器，筅丝身刚直，筅柄粗，筅形内卷如菊；宋筅梢端平直如剑，筅身曲弹，筅柄更细，筅形开放似莲。因此，宋筅筅丝弹性更好，丝梢平而不卷曲，更容易形成震动、提升频率，柄更细使传导到筅丝的击拂摆幅更大，易拿且更容易做到“手轻筅重”。所以宋筅在点茶效率上更高，陈先生介绍，一般日筅击拂需要五六分钟沫饽现形，宋筅不到一分钟沫饽即可显样。当然这也和两国点茶文化的需求相匹配，日本茶道注重形式，仪式感充分，要慢，而宋代文人雅士斗茶则讲求效率艺术感，要快。因此，出于工匠精神骨子里的专注极致和中华赤子之心，陈金信先生寻遍历史、古籍、书画中宋代茶筅的形制和功能特质，又经过8年工艺的反复推倒调整尝试，终以精良至极地18道工序，将宋代茶筅得以再生于径山。

径山宋代茶筅可谓点茶正宗，还原了茶文化之宋韵，是竹篾工艺最极致的展现。陈金信制作的茶筅不做“大路货”而走高端的品牌路线，陈先生感叹，茶筅应该算是竹篾工艺品中制作难度系数的天花板了。如今，陈先生的径山茶筅在日本能卖到几千人民币一只还一筅难求（普通茶筅三五十元一只），在国内则更受欢迎，高者能卖到五六千元一只，径山茶筅长期占据国内外高端市场。随着宋韵、国潮、汉服的流行和抹茶、点茶茶艺不断受到年轻人的喜爱，径山茶筅也将成为径山茶文化、茶具文化的宝贵财富，如同瓷器、陶器一般流传开来，为人用赏。

二、天目盏·凝香聚韵

点茶所用茶盏多用黑瓷。宋徽宗赵佶在《大观茶论》“盏”这一部分里描述“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也”。用黑盏的色泽来映衬沫饽的白色浅色，使之更容易观察并凸显其美感。宋元时期，福建建窑、江西吉州窑、河北定窑、磁州窑、山东淄博窑、山西耀州窑以及河南、山西都有烧制生产黑釉茶盏¹。

黑盏中最负盛名的要算建盏。北宋蔡襄在《茶录》中认为建盏“出他处者，皆不及也”，建盏也作为贡品底印“供御”或“进盏”送至皇宫，文人墨客更是有许多赞美建盏的诗句。建盏又称“乌泥建”，出自建窑又称“乌泥窑”，位于今福建省南平市建阳区水吉镇（宋时属建宁府瓯宁县），创烧于晚唐五代，兴盛于两宋，衰落于元末，明代废弃，清代晚期一度恢复生产。从建盏釉色和器形来看，都是点茶首选茶器。建盏除了黑盏本身能“取其焕发茶采色也”，更有“玉毫条达者为上”的花纹质感。建盏胎体的含铁量高，有“铁胎”之称，在高温熔烧过程中，金属元素易产生氧化和结晶等反应，釉面出现明显的垂流和窑变现象，产生“兔毫”“油滴”“鹧鸪斑”“曜变”等多种奇特的花纹，这些精美的花纹更是焕发点茶的艺术感，增添了审美情趣。建盏的造型浑厚简约，多为大口、深腹、小足，便于点茶击拂，这与《大观茶论》“底必差深而微宽，底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂”的要求一致。建盏的器型大体分为束口型、敞口型、敛口型、撇口型四种，其中束口型最为经典，由于碗口沿下1～2厘米处做了内向收紧的束口，在外壁形成一圈凹槽，内壁形成一圈小凸起，这一圈束线称为“注水线”或“束口线”，这圈凸起不仅可以作为注水的基准线，也可以防止击拂时茶汤沿盏升高而溢出或飞溅，实用性高，且造型饱满刚健，曲线优美。建盏胎体厚重，保温效果好，避免点茶过程中茶汤变凉影响滋味。

天目盏则是日本对于以建盏为代表的茶盏的统称。宋代日本僧人到径山寺学佛，回国时带去了配合点茶用的茶盏，而径山寺所在地为天目山余脉的径山，所以他们也将这些茶盏称为“天目盏”。日本茶道学者奥田直荣认为，天目盏是用绿茶末沏茶的一种茶碗，为浅而敞的擂钵形器，因中国浙江天目山佛寺的什器而得名，在中国是以建窑产的为代表，在日本以濑户产最为出名。陶瓷考古学者小山富士夫认为，“天目”这个词，最初可能是建盏的意思，继而吉州窑的茶碗也叫作天目，后来变成只要是黑釉陶瓷都叫作天目，到了江户时代，“天目”这个词变成了茶碗或陶瓷器的代名词。对于天目盏“天目”的说法目前学界仍未有定论，有建盏和天目分立以区别建盏的普通茶盏之说，有天目为束口深腹形器统称之说，有天目作为黑釉瓷器统称之说，也有说上述说法都正确，只是不同历史时期的界定不同，对日本茶道界和陶瓷界的界定理解不同等。

径山属天目山余脉，因此，浙江的天目窑也是径山茶文化器具的一部分，与天目盏存在关联。天目窑遗址群位于浙江省杭州市临安区於潜镇凌口、绍鲁和西天目乡境内，分布面积约6千米，属宋至元代古窑遗址。天目窑遗址群发现于1982年，经过近几年的发掘研究，其制造瓷器涵盖了青釉、白釉、黑釉、酱釉以及窑变釉，其中也包括与建盏形制和窑变花纹相似的茶盏²。天目窑瓷器在宋元常为天目山地区寺庙所用，承载了其蕴含的宋韵茶道和禅茶文化传播功能。这一发现，对揭示学术界“天目盏”疑问有着重要的学术价值。

“天目盏”这类黑瓷茶盏经由天目山余脉上的径山寺传日，这是毫无争议的。所以，天目盏是径山茶文化、宋韵文化传播的重要承载，也是径山茶周边产品等宝贵的品牌文化物质资源。

三、陆羽泉·泉甘茶醇

陆羽泉位于双溪，俗称陆家井，是径山双十景之一，是陆羽笔下的“天下第三泉”。“陆羽见天目径山四岭之水常年流两溪，汇成苕溪源头，溪水清澈见底，周围山清水秀，是植‘茶’佳地，便就地采摘野生茶籽，教村叟播种，并在山下溪畔一泓清泉边，择地结庐著书，汲来清泉，烹茶品泉，其泉甘洌清香，可与天下第二泉无锡县（今无锡市）惠山寺石泉水竟爽，可谓天下第三泉，从余杭的明嘉靖县志，直至一再补充的《余杭县志》，此泉均被呼为‘陆羽泉’³”。

据清嘉庆《余杭县志》记载，陆羽泉，在县西北三十五里吴山界双溪路侧，广二尺许，深不盈尺，大旱不竭，味极清洌。

现陆羽泉位于双溪陆羽泉路东，泉呈长方形，分大小两口，大井南宽2米，北宽1.1米，东西长3.5米，泉北平铺石板，南面泉底用石板砌出井眼，历经千年不涸不溢。1986年6月27日，陆羽泉被余杭县人民政府公布为第二批县级文物保护单位。1990年，县政府拨款对陆羽泉进行清理，在四周加筑围墙保护，并请沙孟海题“陆羽泉”三字镌于石上。2002年，投资220万元的陆羽泉主题公园竣工，占地面积1.1公顷，增添茶文化陈列馆、《茶经》碑林、铜像、大茶壶、陆羽亭等，还融合了煮茶、点茶体验、茶室等功能，是一处感受唐宋风雅园林的茶文化胜地。

径山水配径山茶。水为茶之母，陆羽在《茶经》中对煮茶的水作了分级“其水，用山水上，江水中，井水下”，而山水中又以泉水为最佳。美食界也常说“原汤化原食”，径山之水配径山茶必然是最佳的组合，无论从化学元素组成的契合度还是从气场角度看都是绝配。目前，径山的矿泉水主要是“径山龙泉”“陆羽天然矿泉水”，而陆羽泉则是“茶圣”和“好水”的双重IP，文化和自然的结合可以为径山茶加分，是径山茶品牌极佳的配套资源。

水为茶之母，器为茶之父，通过对径山茶的茶品、茶器、泉等研究发现，径山茶品牌的物质文化基础能够让其在不断变化的消费市场中始终以优质的产品去直面竞争与冲击，为径山茶品牌的健康有序发展提供不竭动力，更为径山茶品牌文化的共荣发展提供坚实的基础。

参考文献：

1  刘涛．黑盏·天目·茶文化［J］．文物世界，1999（1）：77-82．

2  简锐．浙江临安宋元天目窑瓷器研究［D］．中国美术学院，2023．

3  林金木．陆羽泉与径山寺［J］．农业考古，2002．