​火爆之下，次坞打面如何突围 ？

如今，走在古城的大街小巷，本地面食爱好者发现次坞打面店在古城如雨后春笋般出现，抢占面食市场份额，与兰州拉面、重庆小面形成三足鼎立的业态格局。快速扩张的背后，是古城文旅流量的红利加持，也是县域特色美食进城突围的尝试。遍地开花的次坞打面，是顺势崛起还是盲目扩张？火爆之下暗藏哪些隐忧？扎根主城的突围之路在何方？近日，记者深入古城街巷，走访经营者、消费者及行业专家，探寻次坞打面的进阶与破局之道。

百米扎堆5家打面

昨天下午临近5点，府横街上食客渐多。“来我们家必点三鲜面，料足味鲜，都是当天现备的食材。”面对进店顾客，次坞打面阿贵面馆店主老杨忙着推介自家招牌。这家小店仅摆放了5张4人餐桌，后厨两大灶头，一锅沸水煮面、一锅旺火炒浇头。老杨说，门店坚守次坞打面的特色，即一碗一烧，平均5分钟出一碗面，最高单日销量达700碗。招牌三鲜面稳居销量榜首。

此前，老杨在柯桥安昌工业园区经营面馆多年，随着当地务工人员减少，客流下降。他果断瞄准古城核心商圈的流量优势，今年春节搬至府横街，凭借扎实手艺和高性价比，迅速站稳脚跟。从清晨6点到晚上10点，面馆炉火不息。

然而，生意稳步向好的同时，同行扎堆入局，给老杨带来了压力。他的面馆斜对面一家原本主营重庆小面的店铺，去年悄然更换招牌，转型做起了次坞打面。如今短短一条府横街，已汇聚5家次坞打面门店，竞争愈发激烈。

府横街的门店扎堆现象，是越城次坞打面快速扩张的缩影。中兴路鲁迅故里段的竞争态势更为激烈，百米路段内坐落8家餐饮店，其中5家主打次坞打面，门店紧密相连，形成“一街五店”同台竞争的局面。90后店主小陈的面馆便是其一，作为次坞打面经营“二代”，他的父母在沈园景区经营同类门店已有十余年，客源稳定。今年上半年，小陈盘下中兴路一处百余平方米的商铺，于“五一”前完成装修正式开业，进入次坞打面赛道。

记者走访发现，不止于此，鲁迅故里、马弄、水沟营街区等古城文旅街巷，百余米范围内四五家次坞打面门店紧密相连的场景十分常见，业态渗透态势明显。

越城区目前有多少家次坞打面门店并无明确的数据统计。据区市场监管局工作人员介绍，很多门店并没有以“次坞打面”的字样登记注册。不过，记者查阅美团等平台粗略统计，越城区次坞打面门店总量不下百家，广泛分布在古城街巷、居民小区、沿街商圈等各个区域。本地面食爱好者谈先生说，凭借本土县域特色小吃的主场优势，次坞打面这两年的发展势头很猛，抢占了重庆小面、兰州拉面等面食的部分市场。

价格混战透支口碑

次坞打面快速走红扩张，相应的问题也随之而来。记者在采访中发现，低价厮杀、品质缩水、客流分流等成为行业难以回避的痛点。

翻开美团、大众点评等线上平台，6.9元、9.9元的低价次坞打面比比皆是，低价引流成为新晋门店的主流打法。仓桥直街一位不愿透露姓名的打面店店主介绍，近两年大量新店集中开业，为快速抢占市场、吸引客流，以极低价格冲击市场。短期来看，低价套餐确实能快速聚拢人气、提升曝光度，但长期低价运营，导致营收难以覆盖食材、人工、房租成本，不少新店开业不久便陷入经营困境，最终草草退场。

比价格战更严峻的，是行业激烈的竞争格局。近两年迪荡片区新增多家次坞打面馆，同类门店密集布局，大幅稀释老牌门店固定客流。位于迪荡街道的吕记次坞打面负责人吕龙军感慨地说：“商铺租金、食材、人工成本逐年上涨，进一步压缩利润空间。不少新店为压缩成本、提升出餐效率，摒弃了传统手工捶打工艺，直接采购机器面，用预制浇头替代现炒浇头，降低售价，对坚持匠心的老店形成冲击。”

还有业内人士透露，部分街巷相邻的多家新店，多为亲属合伙经营，形成片区式“家族垄断”经营模式，冲击深耕市场10余年的老牌门店。今年已有一些经营多年的老店，因客源不断被分流，无奈关门歇业，见证了行业大浪淘沙的残酷。

在行业快速扩容的过程中，工艺标准缺失、口味品质参差不齐的问题也愈发突出。打卡过多家次坞打面店的谈先生发现，几乎每家店的口味都不一样，而且面的软硬度也不一。次坞打面讲究“半汤半干”，面条鲜而不涩，油而不腻，但他吃过的打面店，大多汤汁偏多，仅位于城南的一家老次坞打面保持原来的特色。

记者了解到，目前经营次坞打面店的店主中，10个有7个不是诸暨人，其中不乏安徽、贵州等地的创业者，还有一些加盟商或投资客。多数入局者看中越城文商旅发展热度与面食赛道低门槛、高流量的优势，快速跟风开店，缺乏对传统工艺的传承与深耕，加剧了行业品质乱象。

多元打法寻求突围

同质化内卷的困境中，一批门店跳出低价竞争，找准差异化赛道，以文旅融合、产品创新、政策赋能为抓手，走出了一条特色突围之路。

位于鲁迅故里的舌尖驿站次坞打面去年刚刚开业，是片区少有的规模化、场景化非遗体验门店。店面超300平方米，装修深度融合鲁迅文化与江南水乡元素，打造沉浸式古城美食消费场景。创新研发臭豆腐河虾次坞打面等跨界新品，将绍兴特色小吃与诸暨非遗打面工艺相融，形成独家品类优势。“普通面馆只做传统口味，游客容易吃腻，缺少吸引力。我们结合绍兴本地特色做创新菜品、打造特色环境，就是想靠差异化留住年轻游客和研学客流。”门店负责人方文革表示，依托景区流量红利，门店旺季消费爆发力突出，节假日、旅游高峰期单日销量可达近千碗。

景区门店主打文旅流量，商圈老店则瞄准刚需客群，以多元品类锁定客流。位于迪荡街道的鑫源面馆针对上班族消费多元、追求高效的需求，打破传统打面门店品类单一的局限，形成“次坞打面为主，砂锅、盖浇饭为辅”的多元产品体系，精准适配商务客群多样化就餐需求，用品类优势替代价格竞争，锁定上班族刚需客流，工作日日均售面稳定在180碗以上。“迪荡上班族吃饭最看重两点，一是快，二是选择多。只做打面太单一，客人天天吃会腻。”店主宋丹丹告诉记者：“我们做了十几年，很清楚周边客群的需求，所以搭配了砂锅、盖浇饭，既能保住次坞打面的特色根基，又能满足大家多样化的用餐需求。现在即使开出不少新店，很多上班族还是认准我们这家。”

还有一些老店依托政策赋能、工艺改良、延时经营，夯实市场竞争力。作为诸暨本土人开的老店，阆院面馆成功申领诸暨市政府专项扶持资金3万余元，用于门店环境升级、后厨设备更新和制作工艺标准优化，有效降低经营成本、提升出品稳定性。门店在传承正宗次坞打面传统捶打工艺的基础上，结合越城本地食客偏好，对面条口感进行针对性改良，“原版手艺面条偏硬、嚼劲足，很多本地食客吃不惯。”阆院面馆负责人杨丽凤介绍，在保留手打面劲道基底的前提下，门店优化揉面、饧面、打面工序，让面条口感更软糯。同时，门店适配商圈夜间消费、居民夜宵需求，实行早上8点半至第二天凌晨1点的超长营业时间，打破传统面馆昼出夜伏的经营模式，补齐片区夜间面食消费空白。目前，阆院面馆日均销量稳定在200碗以上。

打面如何持续深耕

从县域街边小吃到古城主流面食，次坞打面的崛起，离不开绍兴文商旅产业的蓬勃发展，也得益于诸暨当地持续加大资金投入力度、深耕品牌推广赋能。在门店扎堆带来流量红利的同时，坚守品质底线、完善行业标准、适配本地市场，成为次坞打面在越城深度扎根、实现长效发展的关键。

标准化体系的搭建，是次坞打面筑牢品质根基的核心支撑。诸暨市供销合作总社业务发展科负责人穆宇辰介绍，2024年《次坞打面制作技艺》团体标准发布，规范了原料、制作工艺及设备要求，包括面粉、水、盐和食用碱的精准配比，以及和面、打压面团的精细流程，为门店标准化运营提供依据。

为适配不同区域的饮食偏好，门店在坚守核心工艺的基础上进行精细化口味改良，贴合本地消费需求。穆宇辰介绍，越城等区域消费者偏爱汤汁浓郁、口感较软糯的面条，当地门店据此优化制作工艺、调整配料，衍生出适配本地的特色口味。

次坞打面拥有较高的手工技术门槛，精细的工序细节决定一碗面的口感与品质。杨丽凤说，为保障面条劲道爽滑的独特口感，他们会在传统原料基础上搭配鸡蛋，遵循10斤面粉搭配8个鸡蛋的配比。面团切成薄片后，须经铁棍反复打压十余遍，充分激发面粉韧性。煮面环节也有严格要求，沸水烹煮三四分钟为宜，每一处细节都是维系地道风味、守住产品口碑的关键。

业内人士表示，依托文旅流量与品牌热度，次坞打面已迈入规模化发展新阶段，流量红利之下更需坚守品质初心、补齐行业短板。未来行业需进一步细化完善技艺标准，推动统一标准落地至越城各大门店。同时，需常态化开设次坞打面专业技能培训课程，系统化培育从业人才，传承非遗技艺；通过举办行业技能赛事，提升从业者技艺水平。总之，只有守住打面的核心品质，才能持续扎根古城，从网红小吃成长为城市美食名片。

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