“吃羊大市”为何做不强“羊产业”

7月21日，连云港市举办彭祖伏羊节。 马新凯 摄 （视觉江苏网供图）

7月15日，徐州入伏。凌晨4点，雨润批发市场的冷链运羊车排起了长队；上午10点，老字号羊肉馆门口已经排起了拿号的队伍；晚上8点，烧烤摊的烟火飘满了整条街。一天之内，30万斤羊肉变成了徐州人碗里的羊汤、手里的烤串，但少有人知道，每10碗羊汤里，有7碗所用的羊肉来自内蒙古、山东、河北。

4300家羊肉馆、4500家烧烤店、30万人就业、25亿元餐饮收入，徐州伏羊节的消费体量足以让任何农业大市艳羡。但这座以伏羊美食闻名的城市面临着更长远的问题：为什么伏羊食俗这一国家级非遗的金字招牌，没能促成一条完整的产业链？为什么每年数百万公斤羊肉的消耗量，却留不下一家像样的加工厂？

矛盾凸显：羊肉消费量巨大本地供给不足

7月17日，第23届徐州彭祖伏羊节开幕，本届伏羊节将举行18场主题活动，辐射范围进一步扩大，江苏的南京、常州、泰州及苏皖鲁豫9城同步举行活动，形成跨区域全域联动推广格局。而在此之前，整座城市的夏日消费旺季已然开启。

依托“苏超”赛事打造的“票根经济”撬动消费新增量，徐州今年累计发放1.5万份专项消费券，整体消费带动率超300%，其中烧烤业态带动率近600%。7月初，在淮海国际博览中心“苏超”第二现场，云龙区崔老头烧烤店店主崔德玉在美食区支起烤炉，结果“2000多串小山羊肉，中场休息就卖空了”。

盛夏的徐州街头，这样的场景再寻常不过，奶白的羊汤、焦香的烤串、酥脆的反手烧饼，构成了这座城市最朴素的味觉记忆。据统计，苏皖鲁豫有超一亿群众保留伏天吃羊的养生传统，百万外地游客专程来徐州品伏羊。数据显示，2025年伏羊节全市10家重点监测餐饮企业实现销售额2856.67万元，同比增长48.43%。

但热闹之下，一个结构性矛盾凸显——消耗的大部分羊肉并非徐州所产。养了一辈子羊的“羊教授”、徐州苏羊羊业有限公司董事长陈家振告诉记者，入伏首日消耗的30万斤羊肉，七成来自山东、河北等地。

然而一些老食客依然保留着“找本地羊”的执念。在徐州街头，上了年纪的食客会告诉你，真正的徐州羊汤得用本地白山羊，那种膘肥肉嫩、肉味醇厚、膻味小的黄淮山羊，才是记忆里的味道。而年轻食客更在意的是“好不好吃”，至于羊从哪里来，并不关心。两种态度的碰撞背后，是“本地味”正在从市场上消失的现实。

在雨润批发市场、七里沟农副产品中心等批发市场，每天凌晨，来自内蒙古、河北、山东的运羊车鱼贯而入，一车车冷藏鲜羊从这里流向全城8000多家羊肉馆和烧烤店。“入伏当天，市场6家售卖羊肉的商户就收了近800只羊，比平时翻了一番。”雨润批发市场肉类市场负责人袁传新告诉记者，外地来的羊，价格比本地白山羊每斤要便宜1.5元左右，走量也更大，更具性价比优势。

产业之困：养殖加工环节都没有“上规模”

徐州市农业农村局畜牧科科长洪广玉告诉记者，徐州肉羊养殖主要分布在7个涉农县（市、区），品种有湖羊、波杂山羊、本地山羊等。今年上半年，全市肉羊存栏31.2万只，出栏29.76万只。以全年约60万只的出栏量，面对伏羊节期间数百万公斤的羊肉消耗，自给率之低不言自明。

横向对比更显差距。记者查询数据了解到，山东菏泽2024年肉羊出栏334.76万只，居全省第一；河南雨轩股份年屠宰活羊就突破105万只，年加工羊肉3.6万吨，工业产值24亿元。而徐州全年约60万只的出栏量，在周边养羊大市面前相形见绌。

为何本地羊供给不足？陈家振介绍，办理养殖用地备案、环评审批、动物防疫条件合格证等一系列手续，对普通农户来说门槛不低；而且一旦暴发疫病，可能血本无归。“本地纯种的徐淮白山羊（又称‘黄淮山羊’），市场上几乎绝迹了，我养的也早已不是纯种徐淮白山羊，而是湖羊的杂交羊。”陈家振表示。

徐州的养殖模式仍以散户为主，“公司+农户”的订单模式虽有探索但远未铺开。在丰县梁寨镇，陈家振牵头成立国内首个羊产业科技服务超市，为农户提供技术咨询、养殖培训等服务，他还在苏皖鲁豫交界处建起苏北活羊交易市场，年交易量超10万只，先后带动2100多户农民养羊致富。

但这样的尝试仍是少数。为什么订单养殖没做起来？陈家振说，企业生存压力大、市场波动时保价收购难以兑现、农户的养殖标准参差不齐等现实障碍，让“公司+农户”在徐州始终没能大规模推开。

加工端的困境更为突出。曾由澳大利亚阳光农牧集团投资、年加工能力达30万至50万只山羊的徐州澳华肉食品有限公司，是徐州羊产业历史上最接近“龙头”的企业。但这家2003年成立的中外合资企业，最终在2022年12月正式注销。

江苏千秋业律师事务所律师陈向东表示：“由于市场环境的变化，企业传统山羊加工业务萎缩，而后引进波尔羊新品种培育也陷入困局，加之管理上的问题，导致企业生产停滞、资金链断裂，负债累累。”2019年，澳华因拖欠银行约千万元贷款，厂房及30多亩国有建设用地使用权被法院处置拍卖。他总结，本地原料不足、品种培育失败、管理不善——澳华的倒下，几乎是徐州羊产业所有问题的集中爆发。

澳华之后，徐州目前再无上规模的羊肉加工企业。记者调查发现，目前徐州虽有数家羊肉加工相关企业，但大多规模有限。睢宁金润食品有限公司入伏以来每天产出两三千斤五香羊肉，公司法定代表人张亮坦言，企业生产规模不大，主要靠人工腌制、卤制，产品形态也相对单一。

“大”的倒了，“小”的难撑，徐州羊肉加工产业始终没能长出一家在全国叫得响的龙头品牌。

技术瓶颈同样棘手。张亮告诉记者，包装后的羊肉虽然保质期能达到10个月，但高温杀菌、巴氏杀菌等方法对口感影响很大。更大的问题是标准化，在记者看来，徐州羊汤“百店百味”，每家都有自己的配方和工艺，这种“手工感”既是特色，也是工业化量产的最大障碍。

伏羊食俗是国家级非遗，但目前的伏羊节很大程度上仍停留在“吃一顿”的层面。对比盱眙龙虾，去年其全产业链总产值突破408亿元，品牌连续11年位列国家地理标志产品区域品牌水产类首位，徐州伏羊节的文化IP价值还远未被充分挖掘，在品牌层面，虽有“睢宁白山羊”于2018年获准注册为国家地理标志证明商标，但“徐州伏羊”等尚未形成统一的市级公共品牌。

破局之路：围绕伏羊IP建设整条产业链

在徐州生物工程职业技术学院，朱广琴教授此前一直“掌管”徐州徐淮白山羊保种基地，尽管基地里还“保存”着数百只纯种徐淮白山羊用于科研，但她坦言，这一本土品种正面临严峻的生存危机。

问题出在“经济账”上。朱广琴介绍，徐淮白山羊从羊羔到成羊，需要近一年生长周期；而波尔山羊等外来品种，半年即可出栏。在市场竞争中，本土品种毫无优势。“保种基地要做的，就是让徐淮白山羊的基因保留下来，这样才有可能通过杂交繁育出既保留本地风味，又具备生长优势的新品种。”

但保种本身并不赚钱，出路还在于商业化。朱广琴说，如果把纯种徐淮白山羊做成高端产品，比如“纯种徐淮白山羊”礼盒，用商业利润反哺保种，或许能打破“保种烧钱、没人愿养”的死循环。但这条路需要品牌、渠道、标准化的系统支撑，目前仍在探索阶段。

在文旅融合方面，徐州已有一些尝试。去年，鼓楼区九里街道以伏羊美食与体育赛事为抓手，打造“苏超”第二现场、伏羊节嗨歌活动等，推动片区从“短期流量狂欢”向“长期价值沉淀”转变。但总体而言，伏羊节与徐州汉文化、彭祖文化的深度融合还不够，尚未形成“伏羊文化旅游线路”系统性产品。

盱眙的经验值得借鉴。今年，盱眙龙虾节打造“技能培训+创业就业”双循环模式，创建30个企业实训基地，通过“订单班”“冠名班”模式培养人才。盱眙将龙虾产业融入国土空间总体规划，统筹布局养殖优势区，预留加工物流核心区、农旅融合体验区。这种“政府搭台、企业唱戏、百姓受益”的模式，或许可以为徐州羊产业提供参照。

在“开局起步‘十五五’”徐州市专题新闻发布会上，徐州市农业农村局局长李克武给出了这样一组数据：徐州以占全省1/8的耕地产出了全省1/7的粮食、1/5的生猪和家禽、1/3的蔬菜和水果，拥有37个十亿级县域农业特色产业，是名副其实的农业大市。在产业布局上，徐州正大力发展现代食品产业，力争产值突破1000亿元，同时提档升级“5+N”农业全产业链，打造“农香徐来”区域公用品牌，让“徐字号”农产品走向更广市场。

然而，在这样一个农业大市的产业版图上，肉羊产业并未像大蒜、肉鸡、肉鸭三个产业那样跻身国家级特色集群。一个拥有4300家羊肉馆、年消费数百万斤羊肉的城市，其本土肉羊产业在全市农业坐标系中的位置，与伏羊节这个超级IP的体量并不相称。

把“伏羊流量”变成“产业留量”，徐州需要的不只是一碗好羊汤，更是一整条从保种、养殖、加工到品牌、文旅的产业链，而这，远比熬一锅羊汤要复杂得多。

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