菌香满城　味见昆明

野生菌主题文创交通卡。　　本报记者　陈飞　摄

云南木水花野生菌交易中心商家正在推介野生菌相关文创周边。本报记者张雁群　摄

进入雨季，野生菌成为昆明最具辨识度的时令风物。菌农深山采摘入市，交易市场人声鼎沸，大小食肆菌香四溢。小小菌子既是舌尖上的时令美味，还串联起长长的链条，写下多重篇章。

一餐一饭，浓缩地域精华；一城一味，承载城市记忆。在三餐四季的轮转中，那缕熟悉的菌香，让“湖滨春城、山水花都”被更多人看见。

一季菌喧腾交易市场

八月的云南，雨水与暑热交织发力，深山林莽间的野生菌破土而出。位于昆明市官渡区的全国最大野生菌交易集散地——云南木水花野生菌交易中心，正迎来一年中最喧腾的季节。

这个占地仅82亩的市场，眼下日交易量已超过500吨，较去年同期增加约100吨，单日交易额逾7000万元。木水花市场部主管翟世占介绍，今年交易量预计超过7万吨，当前货源最丰、人流最密，是名副其实的年度交易峰值。

市场内，松茸、牛肝菌、鸡枞、青头菌等各色菌子成筐堆叠如小山，商户弯腰分拣，采购商驻足议价，询价声、打包声此起彼伏。翟世占说：“今年丰产期来得早，6月底牛肝菌日上市量就冲到三四百吨，眼下旺季势头更是十分强劲。去年全年销售额120多亿元，今年有望再创新高。”

市场的红火，不止数据可证，更见于链条之深、辐射之广。一朵野生菌，从怒江、迪庆、丽江、大理、楚雄、曲靖等地的深山密林，走上全国乃至世界各地的都市餐桌，串联起刮泥、清洗、分级、鉴定、冷链、餐饮、直播等众多环节，绘就一幅可观的就业图景。市场现有1200余家商户，直接带动1万余人就业，间接辐射上下游就业逾600万人。

商户林俊熹的店铺门前，工人们围坐在菌筐旁分拣松茸、鸡油菌等，根据品级分装后快速打包。他深耕这一行27年，店铺旺季日出货量达5吨，主供北京、上海的高档餐厅。“货不经中间商，头天傍晚下单，连夜分拣打包，第二天上午就能送达餐厅。”他指了指码放齐整的快递箱，语气里透着从容，“多数老客户合作将近20年，认准的就是这份品质稳定和新鲜度。”从深山到都市，极速冷链锁住了鲜度，也赢得了高端市场长久的信赖。

几十年间，木水花早已告别简易地摊的旧模样。冻干技术让菌香四季不断，鸡枞油、菌饺、月饼等深加工产品琳琅满目；电商平台与线下交易齐头并进，云南野生菌不仅丰富了本地餐桌，更借冷链物流走向全国乃至海外。从“靠天吃饭”到品牌化运营，这条“菌路子”越走越宽。

谈及未来，翟世占告诉记者：“我们计划对原址进行提升改造，向文旅融合方向拓展，丰富业态，让市场一年四季都有客流，让云菌香飘更远。”

喧嚣终将随雨季渐歇，但木水花攒下的，远不止百亿元交易额，更是一条从深山到都市、从传统到现代的产业长路。菌市喧腾，是自然的慷慨馈赠，亦是万千人的勤勉耕耘；这抹菌香，正越过云岭山峦，飘向更远的远方。

一朵菌上演“出海”时速

“昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。”汪曾祺在《昆明的雨》中念念不忘雨季菌香，写下昆明人与山野风物相依相伴的质朴热爱。

进入八月，昆明木水花野生菌交易中心迎来了最热闹的时节。市场里人头攒动，空气中弥漫着泥土与鲜菌交织的独特香气。在这片喧嚣中，一家门头不起眼的店面静静伫立。没有显眼的招牌，没有华丽的装修，但正是从这里，每年有上百吨松茸和松露整装待发，开启一场跨越洲际的鲜味之旅。

“我们公司主要做外贸，松茸和松露是主力产品。”云南铭露农业科技有限公司负责人吴建昆在繁忙的备货间隙介绍。虽然门头寻常，但这家店的出口版图却极为广阔。从英国、法国、比利时、罗马尼亚，到南非、澳大利亚，再到美国的商超，都有他们货品的身影。在这里，每年约有100吨松茸、200吨松露走向世界。

一朵菌子从云南深山到欧洲餐桌，最快是多久？吴建昆给出的答案是48小时。

这是一场与时间的赛跑。在吴建昆的描绘下，一条紧凑的供应链逐渐浮现：松茸等野生菌从迪庆、丽江、大理等高海拔产区采摘后，经过最长800多公里的运输，约12小时即可抵达昆明市场。货物抵达后立即转入配套冷库进行4个小时的预冷锁鲜。与此同时，外商提前3天发来的相关单证已就位，报关、商检等准备工作同步推进。海关放行后，这些山野珍馐便将搭乘国际航班飞往世界各地。

“发往欧洲的鲜品野生菌最快48小时就能登陆海外消费市场，发往新加坡、韩国等亚洲地区的甚至当天就能抵达。”吴建昆介绍，鲜品走空运，冻品走海运，周期约20天。此外，公司的黑松露酱等深加工产品也已打入美国、韩国等地市场。

这条高效的供应链背后，是对品质的严格把控，也是日益优化的营商环境的体现。“日本、韩国的标准非常高，我们会严格按照客户需要的标准进行处理。”吴建昆表示，如今的出口环境正变得越来越好，“现在国家政策支持力度大，海关、商检等部门不断优化通关流程，给我们带来了实实在在的便利。”

说话间，吴建昆匆匆起身，迅速投入到新一轮的生意洽谈中。新一批的鲜菌也已备妥待运，又一场关于鲜味的全球速递正蓄势待发。四季轮转，鲜香不息，属于云南山野珍馐的出海故事，仍在持续上演。

一张卡传递云南风情

野生菌是大自然对云南季节限定的馈赠。而在昆明，除了菜市场和餐桌，这股“菌子热”还蔓延到了地铁里。“菌子卡还有吗？”“目前只在线上预售，没有在线下售卖。”这样的对话，工作人员每天要重复几十遍。

今年5月31日昆明地铁推出野生菌主题文创交通卡以来，这款造型逼真、能刷遍全国的异形卡迅速走红网络，两个多月过去，热度依然不减，时常处于“卖断货”的状态。在社交平台上，带着这款卡片打卡出行，被网友们称为时髦的“揣jier（菌儿）”街拍。

“菌子在云南，不只是食物，更像一种生活信号。”昆明地铁运营有限公司票务部员工孙雪介绍，设计团队最初的想法，是跳出“野生菌只是餐桌食材”的单一表达，把云南独有的烟火气和地域记忆做进一张地铁卡里，让外地游客看见云南风物，也让本地市民在日常刷卡时感受到熟悉的生活气息。

此次推出的6款菌卡分别为见手青、青头菌、牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌和松茸，上架仅两天，首批6000“朵”菌卡直接卖断货。孙雪介绍：“这批票卡采用纯手工制作，并非传统平面卡片，而是通过上色、勾勒纹路等工序，尽量还原野生菌的立体感和真实感，工艺更细，所以产能也有限。”目前昆明地铁仍在持续扩容菌卡产能，尽量满足更多市民游客的需求。

这套票卡走红，并不只是因为“长得像”。据了解，该系列卡片支持全国330余个城市互联互通刷卡，在昆明本地乘坐公共交通还能享受相应优惠。对游客而言，离开昆明后仍可在其他城市使用；对本地市民来说，也能满足日常通勤需求。孙雪介绍，从线上订单看，购买者不仅有昆明本地市民，也有不少在外求学、工作的云南人，发货地址覆盖重庆、四川、广西、广东、上海、新疆等地，甚至还有海外消费者。发售初期，昆明地铁还在社交平台策划“吃菌体验官”“昆明地铁文创票卡”等话题，通过网友晒图、官方互动的方式带动传播。

“相比营收，我们更看重它背后的文化价值。”孙雪认为，这款产品受到欢迎，是外形、功能和情感共鸣共同作用的结果。近年来，昆明地铁已陆续推出山茶花、蓝花楹、滇王之印等20余款文创票卡，将云南风物、民俗文化和城市记忆融入公共交通场景。针对网友呼声较高的干巴菌等款式，昆明地铁也在持续收集意见，并将结合工艺打样、品质和使用要求适时推进。未来，昆明地铁还将继续围绕云南自然风光、珍稀动植物、非遗民俗和历史文化等元素开发文创产品，让日常出行成为了解城市文化、感受云南风情的一扇窗口。

一张网守住“吃菌季”安全

“菌子不能光看颜色，更不能信‘解毒偏方’，吃错了是要命的事。”在昆明市阳宗海风景名胜区的集市上，市场监管工作人员穿行摊位间，一边查验野生菌，一边向群众科普采购食用安全准则。这是昆明全域推进野生菌安全防控的日常一幕，也是以风险分级守护“吃菌季”安全的缩影。

野生菌上市高峰来临，昆明市将防控关口前移。昆明市市场监管局食品安全协调处处长洪垠介绍，2026年以来，昆明市制发《食物中毒防控工作方案》，将野生菌中毒列为重要防控任务，依据既往中毒数据，将所辖县（市、区）划分为高、中、低3个风险等级，实施阶梯式防控，并联合市委宣传部出台集中宣传方案，着力提升群众防范意识。

紧盯关键环节，昆明从四方面强化全链条管控：生产端，对以野生菌或其提取物为原料的啤酒、菌汤包等企业加强体系检查，严管原料、过程与标签；流通端，持续推行农贸市场野生菌入场销售登记制度，压实市场开办者责任，杜绝有毒及难以辨识的菌子入场；餐饮端，督促野生菌菜品餐厅严控采购渠道，禁止使用来源不明菌子；对学校食堂、单位食堂及农村集体聚餐等群体性供餐场所，一律严禁加工食用野生菌，严防群体性中毒。

分级防控的精细度在基层清晰可见。昆明市市场监管局阳宗海分局食品安全监管科科长余恒告诉记者，辖区内3个镇（街道）覆盖3个风险等级——汤池街道为高风险区，阳宗镇为中风险区，七甸街道为低风险区。“汤池地处山区，彝族村寨多，群众采食野生菌习惯普遍，是重点防范区，检查频次最高。”今年以来，分局已检查农贸市场6家次、餐饮门店20余家及单位食堂6家。每逢赶集日，工作人员支起宣传摊，通过发放资料、案例讲解、一对一答疑等普及安全食用和急救知识，累计发放宣传资料1000余份，现场解答群众咨询50余人次。

政府监管之外，市场主体也在积极作为。在云南木水花野生菌交易中心，市场组建了食品安全巡查队。木水花市场部相关负责人介绍：“市场明确要求，陌生或自己没吃过的菌子不得进场，只允许常见可食菌交易。”巡查队员逐筐查验，一旦发现陌生或疑似有毒菌子立即收缴，并拍照或送交植物研究所、高校等共建单位鉴定，确认为可食用的归还商家，不可食用的当场销毁，从源头把住安全关。

从风险分级精准布防，到全链条管控，再到市场自律与科研联动，昆明市正以系统化治理守护“吃菌季”安全，让市民饱尝山珍鲜美，远离中毒风险。

一盘菌带动味觉迁徙

雨水淅沥，昆明市官渡区关上街道的空气里弥漫着山野的湿润。从北京飞来的食客张林一家径直走进一品滇·云南菜关上店包房——这趟云南之行的第一站，不是石林也不是滇池，而是一桌野生菌宴。同行的还有几位来自上海、广东、四川的食客，大家正操着各地方言点菜：鸡油菌、刷把菌、谷熟菌、红葱牛肝菌、干巴菌、青头菌……这些在各自家乡菜市场难得一见的山珍，在这里一应俱全。

“在北京宣武门就吃过他家气锅鸡，但吃菌子，必须到原产地。”张林笑着说。他口中的宣武门店，正是一品滇扎根北京20余年的起点——2002年开业至今，那家藏在昆明大厦旁的云南菜老店，早已被当地食客誉为“北京气锅鸡天花板”。

后厨里，一品滇创始人杜玉斌与研发总监李荣并肩而立。“菌子不等人，季节一过就没了。”李荣曾斩获全国名厨烹饪大赛特金奖，说话间他手起刀落，一朵香格里拉松茸被切成薄片，“牛肝菌要配蒜和辣椒爆炒，干巴菌得用手撕，松茸最珍贵的吃法反而是刺身。”

晚餐开场，“云南野生菌炖会泽黑山羊”被端上卡式炉，鸡油菌鲜滑、刷把菌脆嫩、谷熟菌醇厚，与羊肉同锅慢炖，汤色金黄。广东食客刘女士连喝三碗汤后说：“比老火汤还鲜，是山野里的鲜。”

创新菜品更见功力。“香格里拉松茸普洱鸡豆花”中，松茸片浮于清汤，豆花细腻如云——这是李荣带领研发中心团队无数次调试的成果。“螺丝椒砂锅焗红葱牛肝菌”上桌时滋滋作响，四川食客王先生点头称赞：“煳辣味，巴适！”

一道道珍馐被端上餐桌，“剁炒奶浆菌配云南黑三剁”咸鲜微辣，“蝉翼石林非遗乳饼”薄如纸片，主食“菌香豆花米线”位份上桌，豆花嫩滑与菌酱咸鲜交织，为一席画上句号。

菌香不仅在春城弥漫。2025年，一品滇首创的“菌香小炒肉”火出云南卖到北京，成为年度爆款。如今，一品滇在全国拥有8家直营店和1家加盟店，一盘菌子的北上之路越走越宽。

深夜散席，外省食客们拎着打包的非遗美食银丝卷走出包房。张林发了条朋友圈：“在昆明关上吃菌，想起北京宣武门的老味道。一品滇这盘菌子，香了两座城。”

从20世纪90年代中期起步，到扎根北京辐射全国，一品滇用一锅气锅鸡、一碗过桥米线、一席菌子宴，让越来越多的人品尝到地道的云南味道。菌香满城，不止于春城。那缕从云岭群山飘出的香气，正跨越千里，在北京落地生根。正如其品牌理念所言——“代表云南款待世界”。

山水藏珍　菌香致远

每年六七月，山林间破土而出的野生菌，为22摄氏度的昆明添上最鲜活的时令注脚。一朵朵野生菌，串联起资源转化、服务升级、文化传承的时代命题，既是高原特色物产的生动展示，更是昆明聚力服务业扩能提质的鲜活样本，为经济发展、产业升级、群众增收开辟出新路径。

以菌为媒，盘活特色资源，构筑服务业差异化发展支点。服务业高质量发展，关键在于立足本土资源禀赋，培育不可复制的特色标识。昆明跳出简单依靠气候资源发展观光旅游的传统思路，依托特色山珍激活消费市场，发布首届野生菌美食推荐榜单与昆明美食地图，发放彩云消费券，推动野生菌资源与商贸流通、餐饮消费、康养休闲、文化体验融合，让单一季节性物产向长链条服务业态延伸。依托木水花野生菌交易中心等市场完善集散流通体系，健全仓储保鲜、冷链物流、线上销售等配套措施，促进商贸、餐饮、流通服务业协同发展。培育菌子特色餐饮、山野体验、风物文创等业态，推动分散的民间消费转向标准化、品牌化产业经营，把资源优势转化为产业优势，夯实服务业发展根基。

以细为要，优化全链条供给，提升服务业治理能力与品质。特色物产拉动消费热潮，考验的是城市服务业精细化管理水平。野生菌兼具独特风味与食用风险，昆明市坚持安全为先，在大型交易市场设立毒菌科普窗口、菌类辨识服务点，完善溯源登记机制，通过线上线下多种渠道普及安全食用规范，守住食品安全底线。面向市民游客，持续完善配套服务供给，畅通山区菌农产销渠道。推行餐饮行业明码标价，运用数字化手段做好客流引导、市场秩序维护。一系列细致举措，不追求短期流量噱头，而是以普惠便民的理念补齐服务业短板，持续优化消费环境。

以情为魂，深挖风物背后人文底蕴，丰富服务业文化内涵。美食的终极价值，从来不止于口腹之欲，而是镌刻在地域血脉里的生活智慧与精神传承。昆明没有将野生菌简单包装成消费品，而是深挖附着其上的乡土习俗、市井烟火与生态智慧，推动文化体验融入餐饮、商贸服务业，把历史文脉、民族节日嵌入消费场景，让消费者在鲜香滋味之外感受春城人文底蕴，促进生活性服务业高品质多样化便利化发展。

山水藏珍，菌香致远。一味时令山菌，映照一座城市推动服务业扩能提质的探索。立足高原特色资源做强业态载体，以精细化服务优化消费环境，以人文底蕴丰富产业内涵，昆明以野生菌为切口，持续打响“七彩云南·多彩服务”品牌，让“有一种叫云南的生活”更加精彩美好。

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